Ik zal niet rusten tot ik de wereld mijn smakelijke kaas heb laten proeven.

Mijn witte lieveling is oranje, groen, en zwart. Sint heeft in december heel lang lopen denken wat hij mij zou schenken, en het is een zelfkaassetje geworden: een piepschuimen doosje, gevuld met twee thermometers, twee linnen doekjes, twee persvormpjes, en nog het een en ander. Sint heeft het besteld via de site van de Natuurlijke Molen.

Al de avond na de Avond sta ik in de keuken, flessen biologische melk bij de hand. Maar zo eenvoudig is het niet, volgens het boekje ’Kaas je kaasje’, dat ook in het pakket zit. Eerst moet ik zuursel hebben, en dat duurt een dag. Moeilijk maken is het niet; in het pakket zit een zakje met ’zuursel in droge vorm voor kaas’. Dat moet bij een liter melk, en die melk moet een dag op een warme plek. Dan zit er een soort stijve yoghurt in het bakje.

Om het eenvoudig te houden begin ik met het maken van verse kaas, de bekende Franse fromage frais. Daarvoor moet ik melk verhitten tot twintig graden, en er per liter 1 milliliter zuursel aan toevoegen. Eén milliliter? Ik heb honderd maal zoveel gemaakt! Kennelijk is zelfkazen voor grote porties bedoeld. Met een maatpipet, overgehouden van een scheikundehobby, breng ik een heel klein beetje zuursel over en tip dan voorzichtig twee druppels stremsel uit het flesje. De fromage moet ook al een nachtje op de centrale verwarmingsketel.

En jawel, de volgende morgen eten de Thijssentjes witte kaas voor het ontbijt, net of we in Frankrijk zijn. Heerlijk, zachter dan yoghurt, kaziger dan kwark.

’s Avonds sta ik opnieuw klaar, nu met drie liter melk, om Goudse kaas te maken. Het begin is hetzelfde: melk verwarmen, tot 29 graden, en dan zuursel en twaalf druppels stremsel toevoegen. Binnen een halfuur ontstaat, volgens het boekje, een vaste massa van melkeiwit, wrongel genoemd. Die moet ik snijden met de wrongelsnijder.

Wacht even. Welke wrongelsnijder? Die zit niet bij het setje. Met een garde gaat het ook; rustig snijden, zodat het kaassap mooi helder en groenig blijft. Dan een derde van het kaassap verwijderen en de wrongel opwarmen tot 33 graden, waarna ik tien minuten moet roeren. Dat proces dient twee keer plaats te vinden, ieder bij een wat hogere temperatuur - het is maar ingewikkeld. Eindelijk kan ik de wrongel in de persvaatjes scheppen, de klok wijst inmiddels diep in de nacht aan. Uitslapen is er niet bij: de kaas mag maar zes uur onder halve persdruk - van ca een kilo, dus.

’s Morgens vroeg wacht een prachtig wit schijfje, dat al naar kaas ruikt, of verbeeld ik me dat? Nu moet het rijpen, op onbeschilderd hout in een koele, niet droge ruimte: de schuur. Pas na drie weken is de kaas klaar.

Het kost moeite om niet iedere tien minuten te gaan kijken, maar het lukt. Na drie weken popelen, ren ik eindelijk naar achteren: hoe is het met mijn witte lieveling? Welnu, de lieveling is niet mooi wit meer, maar oranje, en groen, en hier en daar een veeg zwart. De smaak is afschuwelijk, ik kan niet anders zeggen.

Het duurt even voor ik mijn teleurstelling verwerkt heb. Het duurt nog langer voor ik weet, wat er fout is gegaan. Het is heel simpel: ik ben vergeten het kaasje in de pekel te leggen.

Tegenslagen maken sterk. Ik zal niet rusten tot ik de wereld mijn kaas kan laten proeven - smakelijke kaas, dan, dat wel.