Champignontartaar

250 g verse kastanjechampignons, 50 g droog wittebroodkruim, 15 g bosuitje met groen,1 eetlepel gehakt selderijblad, 1/2 ei, peper, zout, 2 eetlepels droog wittebroodkruim, 2 eetlepels olie of boter. Garnituur: 1 winterwortel, boter, 1 appel, suiker, zout, selderijgroen.

Een Wit-Russisch kookboek voert als motto: ’neem een verse oeros, als je er geen hebt kun je in plaats daarvan een eland nemen’. De traditie van de Slavische boeren was minder uitbundig, maar wordt enthousiast beschreven door leerlingen van een school in de plaats Smorgon in het kader van een project dat door door de Europese Commissie gesteund wordt.

Scholiere Galina Barashova constateert treurig dat eenvijfde deel van haar land radioactief besmet is door de explosie van de kernreactor bij Tjernobyl en dat het goed zou zijn de voedingsgewoonten van vroeger weer op te nemen: een voornamelijk vegetarisch dieet, zonder chemische toevoegingen. Terug naar de natuur dus. Maar dat is moeilijk.

Wit-Russen zoeken graag paddestoelen en bessen. Uit armoede – het gezinsbudget gaat grotendeels op aan Russisch gas – gebeurt dat nog steeds, ook in de besmette bossen van het district Gomelh. Vandaag een maaltijd om hen niet te vergeten.

Bitochky grybnye moet eigenlijk van boleten worden gemaakt, champignons zijn een goede tweede.

Paddestoelen schoonmaken, 2 minuten blancheren in kokend water. Goed uitknijpen, dan door de gehaktmolen draaien. Mengen met kruim, fijngesneden ui en selderij, ei en zout. Kort laten staan tot het broodkruim het vocht heeft opgezogen.

Van dit slappe mengsel vier koekjes vormen. Paneren met broodkruim.

Olie of boter op matig vuur verhitten in een anti-aanbakpan. Koekjes rondom langzaam bruinen, geregeld keren.

Serveren met in boter en wat water gaar gesmoorde blokjes winterwortel, waarbij ten slotte ook nog wat blokjes appel tot moes zijn gekookt. Nadat het vocht vrijwel is verkookt, wordt het op smaak gebracht met wat suiker en zout.

Wit-Russen drinken er doorgaans wodka bij, gesubsidieerd door de staat, in elke winkel verkrijgbaar en goedkoper dan vruchtensap. Ik houd het op een glas riesling.