'Ik had nog nooit een oester geproefd'

De eerste baan maakt legt de basis voor later. Topkok François Geurds (34) begon als aspergesteker. Zijn restaurant Ivy in Rotterdam ontving deze week zijn eerste Michelinster.

„Op mijn achtste wilde ik later gaan koken. Daarom ben ik direct naar de koksschool gegaan na de middelbare school. Daarna volgde ik een gastronomiecursus, de slagerijopleiding – ik wilde weten waar welk vlees vandaan komt – en management en marketing op hbo-niveau. Je kan nog zo goed koken, als je deze bagage niet hebt, wordt het niks. Tegelijkertijd had ik bijbaantjes, altijd in de voedselindustrie. Ik stak asperges en werkte in een aardbeien- en champignonkwekerij. Hier werken gaf me het gevoel dicht bij de bron te zijn, het rauwe product. Je leert grondsoorten kennen en dat wat het gewas nodig heeft, essentiële kennis voor een kok.

Het begon allemaal echt in restaurant De Hoefslag, in Bosch en Duin. Ik kwam als 17-jarige leerling terecht in een van de 25 beste restaurants van Nederland. Een geweldige ervaring. Ik werkte er met een bekwame, Zeeuwse chef. Als echte vakman heeft hij me de fijne kneepjes van het vak bijgebracht. Dat is toch heel speciaal. Zijn liefde voor vis was voor mij een openbaring. Hij vroeg me of ik wel eens oesters had gegeten. Ik dacht: ’die rauwe beesten?’, maar liet me niet kennen. Ik moest eraan geloven en dat was even slikken, letterlijk. Toen volgden de verschillende soorten en kwaliteiten tong en maakte ik mijn eerste kreeftensoep, zoals ik dat nog steeds doe.

Na De Hoefslag werkte ik in andere toprestaurants. Toch bereik je een Michelinster, die we deze week kregen, vooral door drijfveren. Ik hoorde later dat mijn enthousiasme tijdens het sollicitatiegesprek voor De Hoefslag zwaar had gewogen. Je moet inzet tonen en flink investeren in jezelf. En zonder doorzettingsvermogen kom je nergens in het leven, zeker als ondernemer.

Ik werkte vanaf toen meer dan fulltime, vijf dagen per week van ’s ochtends vroeg tot ’s avonds laat. Daarnaast studeerde ik nog anderhalve dag. Daar pluk je op een dag de vruchten van, maar niet meteen.

Ons restaurant Ivy is net negen maanden open en we hebben alle prijzen waar we van droomden al gewonnen. De kunst is om de kwaliteit constant te houden met 28 medewerkers. Je moet ze blijven motiveren en ze dingen leren, en altijd in de zaak zijn. De toekomst? Drie Michelin-sterren ofwel nog een hele lange weg te gaan. Het is hard werken in de horeca en om eerlijk te zijn, rijk word je er niet van. Maar het is mijn passie. Net een ziekte, maar dan een hele prettige.”