Penicillium roqueforti

Duitse geleerden hebben het geheim van de Goudse kaas ontrafeld. Nou ja, wat eiwitten betreft. Maar de smaak blijft van ons.

Landgenoten! Er is reden tot zorg. Ons nationaal product wordt bedreigd. Allerhande buitenlanders overvleugelen onze grenzen, onze boeren zitten bij de pakken neer en wat doet de overheid?

Zulke en gelijksoortige berichten bereiken mijn beeldscherm, de laatste weken. Zou het echt zo slecht gesteld zijn met onze kaas? Zo erg kan het niet zijn, al zijn er wel ontwikkelingen die te denken geven.

Onze Oosterburen zijn de grootste makers van Goudse kaas. Jawel, Goudse kaas uit die Heimat. Natuurlijk maken ze onze fantastische boerenkazen alleen maar na. Voorlopig, tenminste. Want Duitse geleerden hebben een ontdekking gedaan die grote gevolgen kan hebben.

Ze kennen, sinds april dit jaar, het geheim van de smaak van onze kaas! Het is een complex verhaal met termen als gamma-glutamyl peptides, speciale eiwitten die ’de langdurig blijvende smaak geven, die veel mensen zo waarderen in Goudse kaas’, aldus een persbericht. Ook is er sprake van de penseelschimmel Penicillium roqueforti, die bij dit proces betrokken is.

Dit gaat mij uiteraard ver boven de journalistenpet. Gamma-glutamyl? Die roqueforti doet me aan lekkere Franse kaas denken, maar zit die in ons zuivel?

Voor dat soort vragen beschikt Nederland over het NIZO, bijgenaamd The food researchers. Vroeger stond de Z voor zuivel. Bij NIZO neemt Wim Engels de telefoon op. Hij is de senior scientist flavour. Hoe zit het met dat artikel van Hoffman?

Ach, zegt Engels. Het klopt wel dat bepaalde peptiden, dat zijn eiwitten, een bijdrage leveren aan de smaak. „Maar het geheim van Goudse kaas, dat is iets te veel eer.”

De door Hoffmann opgevoerde eiwitten leveren óók smaak, maar zij doen dat lang niet alleen. Bovendien, eiwitten ruik je niet en de geur draagt veel bij aan de smaak van kaas, al klinkt dat wat gecompliceerd.

„Dat zijn allerhande vluchtige verbindingen”, legt Engels uit en somt het halve scheikundeboek organische chemie op: „Alcoholen, ketonen, aldehyden, wat vetzuren”. Een eiwit, wil hij maar zeggen, maakt nog geen kaas, zeker geen Goudse. En met die Penicillium roqueforti, wil hij nog kwijt, daar is ook iets raars mee aan de hand. „In Goudse kaas zit geen schimmel, alleen melkzuurbacterieën.” Penicillium is de schimmel die blauwe kaas blauw maakt. En Goudse kaas is niet blauw, maar geel.

Dus Nederland hoeft zich geen zorgen te maken? Nu wordt Engels voorzichtig. NIZO is een onderzoeksinstituut, op dergelijke commerciële vragen heeft hij geen antwoord. Maar het geheim van de Goudse hebben de Duitsers in elk geval niet ontdekt.

Nu, dat is een opluchting. Toevallig ben ik, diezelfde week, op een beurs voor delicatessenhandels in Houten. Daar wemelt het van de kaashandelaren met een panoramablik op het Nederlandse landschap.

Daar vindt niemand dat het slecht gaat met onze nationale zuivel. Nederlanders eten steeds meer kaas en met de ontwikkelingen van nieuwe kaassoorten gaat het ook prima. Neem de harde, Nederlandse geitenkaas, uniek in de wereld. Nieuwe kazen van hardwerkende boeren kiezen het ruime sop, als Waterlandse Skaepsrond, Bastiaanse Blauw of Romero. Ken ik de Tynjetaler? Die komt uit de dalen van Friesland en lijkt een heel klein beetje op de beroemde Zwitserse bergkaas. Want als ze in het buitenland kunnen imiteren, dan kunnen wij dat ook en beter. Tynjetaler is wittige kaas met grote gaten en een subtiele, romige smaak, veel lekkerder eigenlijk dan het Zwitserse voorbeeld.

Zie je wel, niks aan de hand. Chew on that, buitenland.