’Jarenlang zeurde ik bij mevrouw Den Daas om het recept’

Jeppe Mellema (82), nu wonend in Roden:

„Als Nederlander die zijn hele jeugd in Indië is opgegroeid, ben ik nooit een echte Hollander geworden. Nog elke dag eet ik rijst en kook ik Indonesische gerechten voor mijzelf of voor gezellige gasten.

Koken is een van mijn vele hobby’s, naast het houden van kippen, een aquarium en Indonesische rijstvogeltjes. Dat waren de vogeltjes die in mijn jeugd altijd over de rijstvelden vlogen en moesten worden weggejaagd. Dankzij DDT is er nu geen malaria meer op Java, maar ook geen enkel rijstvogeltje.

In de jaren zestig ging ik elke vrijdag naar een Indisch winkeltje op de Transvaalkade in Amsterdam-Oost om daar onder andere kant-en-klare gerechten te kopen. ’Istimewa’ heette het winkeltje, dat betekent ’uitstekend’. De toko werd gerund door mevrouw Den Daas, die erg veel goodwill had in de buurt. Er was een speciaal gerecht, tahoe-tempeh goreng, dat ik bijzonder lekker vond en jarenlang zeurde ik bij mevrouw Den Daas om het recept. Maar ze wilde het niet geven. ’En als je nou ooit doodgaat, dan gaat die kennis verloren’, zei ik, ’schrijf het dan tenminste op en doe het bij je papieren voor de nabestaanden!’ Daar werd dan om gelachen, maar er gebeurde niets. Ze zei alleen maar dat het erg gemakkelijk was.

Maar op een dag vroeg ze me om mijn recept van tahoe telor (omelet met tahoe). Dat wilde ik haar alleen maar geven in ruil voor dat van haar. Eerst begon ze er weer omheen te draaien, maar toen ratelde ze het op. Drie maanden later was ze plotseling overleden.”

½ blok tahoe (250 g), ½ blok tempeh (250 g), 2 flinke uien, 2 knoflooktenen, 1 dessertlepel trassi, 2 à 12 rode en groene lomboks (Spaanse pepers), ¼ blok goela djawa (Javaanse palmsuiker) of 2 lepels bruine basterd suiker, snufje zout, 1 liter zonnebloemolie

„Indisch koken is koken met gevoel”, zegt Jeppe Mellema. „De hoeveelheden kan ieder zelf bepalen; heel erg scherp of juist niet, bijvoorbeeld twaalf lomboks of maar twee.” Dat maakt nogal wat uit natuurlijk! Zelf houdt hij van pittig en kiest meestal voor zes rode en zes groene lomboks. Tenzij er gasten komen, dan is hij voorzichtiger. Ik deed het braafjes met vier, de lichtpittige variant.

Trassi is gefermenteerde garnalenpasta die ongelofelijk stinkt, maar eenmaal verwerkt in gerechten voor heel veel smaak zorgt. Helaas wegens een recent Brussels importverbod nu wellicht lastig te krijgen, alleen in gedroogde vorm. Tahoe (of tofu) vind je in de supermarkt, voor tempeh moet je naar de toko. Of zelf maken, zie hierboven.

Jeppe Mellema frituurt de tahoe en tempeh eerst in plakken en snijdt ze pas daarna in blokjes. Bij mij ging dat de eerste keer jammerlijk mis. Uit angst om te lang te frituren („Tahoe wordt taai, tempeh wordt bitter!” had hij me immers gewaarschuwd) aten we uiteindelijk halfrauw spul. Buitengemeen smerig, kan ik je vertellen. De tweede keer leverde daarentegen een heerlijk gerecht op. Uiteindelijk vond ik het makkelijker en lekkerder om de tahoe en tempeh eerst in dobbelsteentjes te snijden en daarna in een hapjespan met een liter hete zonnebloem te frituren. In elk ongeveer 5 minuten zijn ze mooi honingkleurig.

Schep wat lepels hete olie over in een wok en fruit daarin op hoog vuur de gesnipperde ui met de gehakte knoflook, fijngehakte lomboks in aantal naar keuze (inclusief pitjes) plus trassi. Voeg zodra het lekker gaat ruiken de suiker toe. Schep ten slotte de blokjes tahoe en tempeh erdoor en laat goed meewarmen. Proef en voeg naar keuze nog zout of suiker toe. Het moet zowel heet als pittig zijn.

Eet met droge rijst of verwerk in nasi goreng.