Spaghetti, tomaat: minder Italiaans dan je denkt

Het stadsbestuur van het Toscaanse Lucca wil vrij blijven van vreemde eetsmetten en bant daarom de sushi- en kebabtentjes uit de historische binnenstad. Maar hoe Italiaans is de Italiaanse keuken zelf eigenlijk?

Italianen komen al snel aanzetten met hun keuken als het gaat om glorieus patriottisme. Dat wordt nog eens flink gecultiveerd door West-Europeanen die Italiaanse gerechten het summum vinden, hét voorbeeld van een rijke regionale keuken. Maar hoe Italiaans is de Italiaanse keuken eigenlijk?

De Italiaanse eetcultuur is een product van de Italiaanse geschiedenis. Die laat zien dat het land Italië pas in de tweede helft van de negentiende eeuw ontstond. Daarvoor was het een lappendeken van steden en stadsstaatjes die elkaar op leven en dood bestreden. Vele buitenlandse machten hebben er gehuisd, soms eeuwenlang, en die hebben allemaal hun stempels gezet.

Die lange traditie van stadsstaatjes is de oorzaak van de verscheidenheid van keukens op het Italiaanse schiereiland. Dat wil niet zeggen dat er geen contacten over en weer waren. Integendeel, migratie was aan de orde van de dag en dat heeft zeker ook de receptuur van de verschillende regionale gerechten beïnvloed.

Volgens de Britse historicus John Dickie, die onlangs een goed gedocumenteerd en toch heerlijk boek schreef over de Italianen en hun keuken, begint de Italiaanse culinaire geschiedenis op Sicilië. Dit eiland aan de punt van de laars is door zijn ligging midden in de Middellandse zee vele malen gekoloniseerd geweest door de respectievelijke grootmachten die aan of in de buurt van die zee hun geboortegrond hadden.

Het kalifaat van Bagdad liet tussen de negende en elfde eeuw de eerste blijvende voedselerfenis achter: spaghetti. Deze droge pasta is gemaakt van een harde tarwesoort – durum – en dat groeide toen niet in Italië. Dit aanvankelijk exotische gerecht begint dan door migratie tussen de opkomende steden op het schiereiland aan een triomftocht. Vanuit Palermo start, zoals Dickie dit noemt, de culinaire dialoog. Het exotische is er dan snel af. Met spaghetti begint het verhaal van de Italiaanse keuken.

De tomaat is nog zo’n icoon die velen onlosmakelijk verbonden weten met de Italiaanse keuken. Ook de tomaat is echter een voormalige exoot. Pas na de ontdekking van Amerika door Columbus (een echte Italiaan) namen de Spanjaarden in 1523 voor het eerst tomaten mee naar Europa. Aanvankelijk hadden de Europeanen niet zo veel op met deze pomodoro (gouden appel), ook de Italianen niet. Pas veel later zagen zij wel als eersten – zo rond 1750 – de waarde van dit nieuwe voedingsmiddel. In de rest van Europa werd de tomaat toen nog steeds als sierplant beschouwd.

Wat voor de tomaat geldt, gaat ook op voor de paprika, de peper, de aardappel en chocola: allemaal producten uit de Nieuwe Wereld, die pas in de loop der eeuwen zijn gaan dienen als pijlers van de Italiaanse keuken. Een wereldkeuken dus, letterlijk en figuurlijk. Dat zal zo blijven. Als er iets openstaat voor multiculturele beïnvloeding dan is het voeding. Daar helpt geen lieve stadsbestuurder tegen.