’Niet politiek correct? Ik vertel wat waar is’

Mediterrane voeding zou gezond zijn. „Een beetje olijfolie, een wijntje erbij, of twee, of drie” Maar waar is het bewijs? Voedingswetenschapper Martijn Katan ziet het niet, zegt hij vandaag in zijn afscheidsrede. Zijn pleidooi: weg met het mediterrane dieet, ruim baan voor de wetenschap.

Volkorenbrood, komkommerschijfjes en rauwe wortels. Een hoogleraar voedingsleer die met pensioen gaat, serveert tijdens zijn afscheidssymposium uiteraard een verantwoorde lunch. „Maar er zijn ook bitterballen”, voegt Martijn Katan glunderend toe. „En broodjes kroket. Dat laatste ben ik aan mijn stand verplicht.”

Katan plaatste een paar jaar geleden grote kanttekeningen bij de slechte reputatie van de kroket. In zijn populaire boek, ’Wat is nu gezond? Feiten en fabels over voeding’, becijferde hij dat de Hollandse snackklassieker minder calorieën en verzadigde vetten bevat dan een broodje kaas. Bovendien zit er ijzer in. Tel uit je winst.

Sindsdien kleeft aan de hoogleraar een ’Mister Kroket’-imago, maar dat deert hem niet. „Ik ben me er langzaam van bewust geworden dat ik moet vertellen wat waar is, niet wat politiek correct is”, zegt hij. Met zo’n instelling heb je je handen vol in de voedingswereld, waar veel ongefundeerde overtuigingen heersen. Tijdens zijn veertigjarige carrière heeft Katan menig voedingsfabeltje doorgeprikt. Vandaag, in zijn afscheidsrede aan de Vrije Universiteit in Amsterdam, laat hij zijn kritische motor opnieuw ronken.

Ditmaal trekt hij vooral van leer tegen het mediterrane dieet, dat de laatste tien jaar alom wordt bejubeld door bevorderaars van onze gezondheid. Elke willekeurige voorbijganger kan het bevestigen: op een mix van olijfolie, groenten, fruit, granen, noten, vis en wijn leef je extra lang en gezond. Op welke wetenschap is deze wijsheid eigenlijk gebaseerd?

Dat valt tegen, constateert Katan. „Het begint er al mee dat het mediterrane dieet slecht is gedefinieerd. Het is een eetpatroon met allerlei wisselende bestanddelen. Die mediterranigheid kun je niet meten. En als je het niet kunt meten, is het geen natuurwetenschap. Dat zei de Britse natuurkundige Kelvin al.”

Ook in discussies in wetenschappelijke vakbladen wordt het mediterrane dieet in twijfel getrokken, maar van die scepsis dringt vrijwel niets door tot het algemene publiek. Voedingsvoorlichters doen net alsof het dieet onomstreden is. „Het is wat mensen willen horen”, verklaart Katan. „Een beetje olijfolie, een wijntje erbij, of twee, of drie Die boodschap gaat erin als koek.”

Achter zijn aanval op het mediterrane dieet schuilt geen greintje aandachttrekkerij, verzekert Katan. Ook geen satanisch genoegen in het neersabelen van populaire ideeën. De hoogleraar wil waarschuwen. „Ik vind het gevaarlijk als we ons baseren op dingen die niet kloppen. Wetenschap is voor mij een manier om veiligheid te scheppen. Metingen leiden tot getallen en daar houd ik me aan vast, veel sterker dan aan emoties. Dankzij getallen, harde data, kan ik waarschuwen en zeggen: pas op, daar boven je hoofd zit een tegeltje los.”

Uiteraard liggen er onderzoeken ten grondslag aan het mediterrane dieet, maar overtuigend vindt Katan ze niet. Ze zijn doorgaans van het type waarbij mensen die van zichzelf mediterraan eten, vergeleken worden met mensen die dat niet doen. De uitkomst is vaak dat mediterrane eters gezonder zijn dan de rest. „De vraag is: waar komt dat door? Vrijwillig mediterrane eters leven sowieso gezonder, dus een gunstige uitkomst hoeft niet aan hun mediterrane voeding te liggen. Misschien roken ze minder en bewegen ze meer.”

Aantonen dat het dieet werkelijk een rol van betekenis speelt, kan volgens Katan alleen met een experiment. Na loting volgen mensen een tijdje een mediterraan of een ander menu en dan kijk je wie het langst leeft. In dit genre kent de hoogleraar maar één onderzoek met positieve resultaten: de Lyon-studie. Dat is een Frans onderzoek van begin jaren negentig, uitgevoerd onder zeshonderd mensen die een hartinfarct overleefden. Een Kreta-achtig dieet, vier jaar volgehouden, bleek de sterfte meer dan te halveren. Mooi, toch?

Iets te mooi. Katan noemt de uitkomst onwaarschijnlijk gunstig. Zelfs de beste medicijnen bereiken bij hartpatiënten geen halvering van de sterfte. Het succes zou wel eens een vertekening kunnen zijn, veroorzaakt door het lage aantal sterfgevallen tijdens de proef (enkele tientallen). Bovendien zet de hoogleraar vraagtekens bij het mediterrane gehalte van het geteste dieet. De proefpersonen kregen niet alleen olijfolie, maar ook licht geharde raapzaadolie, omdat dat beter smeert op brood. „Juist aan de typische vetten uit raapzaadolie schrijven de onderzoekers het gunstige effect van het dieet toe”, stelt Katan. „In raapzaadolie zitten omega-3 vetten, in olijfolie nauwelijks. Wat dat betreft moet je dus juist geen olijfolie nemen.”

De hoogleraar pleit er daarom voor te stoppen met het aanprijzen van het mediterrane dieet. Voor het in opkomst zijnde paleolithische dieet – eet zoals je verre voorouders – geldt hetzelfde. Het zogenoemde cosmopolitaine eetpatroon en het polymeal laten we maar helemaal buiten beschouwing.

Al dit soort eetpatronen konden volgens de hoogleraar terrein winnen doordat de harde wetenschap binnen de voedingsleer is afgebrokkeld. Dit tij wil Katan keren. Wetenschappers moeten terug naar de basis: naar concrete voedingsstoffen, zoals vitamines, suikers, zouten, eiwitten en aminozuren.

„Die kun je meten. Je kunt experimenteel nagaan wat ze in het lichaam aanrichten. Maar complete eetpatronen? Anno 2011 worden we omringd door 100.000 voedingsmiddelen die continu veranderen. Bovendien zoekt de industrie altijd de grenzen op. We hebben al groentedrankjes en fruitshakes. Straks krijgen we patat gefrituurd in olijfolie. En niemand weet of die mediterrane factor er nog in zit.”

Met zijn pleidooi voor een hernieuwde, exacte voedingswetenschap keert Katan terug naar het begin van zijn loopbaan. Van huis uit is hij biochemicus; het meten van stoffen zit hem in het bloed. Alhoewel... Zijn liefde voor de reageerbuis blijkt niet onbegrensd. Tijdens zijn promotie, bij de gerenommeerde moleculair-bioloog Piet Borst aan de Universiteit van Amsterdam, zinkt de jonge wetenschapper de moed soms in de schoenen. Hij onderzoekt de vorming van een onderdeeltje van gist. De chemische analyses zijn complex en uitdagend, maar Katan vraagt zich weleens af: Wat schiet de mensheid met mijn geploeter op?

Nog tijdens zijn promotie dient zich een buitenkans aan. Een universiteit op Sumatra wil een laboratorium opzetten om vitamine A te bepalen. Aan die stof lijden kinderen ter plaatse zo’n ernstig gebrek dat ze blind worden. Katan biedt zijn assistentie aan. Direct nuttig resultaat, dat vindt hij onweerstaanbaar. Zo rolt hij de voedingswetenschap in.

Terug in Nederland belandt hij aan de Wageningse universiteit in een groot lab, ingericht om voeding te bestuderen. „Bij de eerste werkbespreking moest ik even slikken. Die ging over manieren om spinazie te koken, terwijl ik discussies over de biochemische grondslag van het leven gewend was. Ik had me rot geschaamd als mijn oude collega’s dit destijds hadden kunnen zien.”

Maar het werk bevalt prima. Het blijkt veel menselijker en breder dan Katan gewend is. Hij heeft contact met proefpersonen, geeft onderwijs, verdiept zijn kennis van statistiek en doet de meest uiteenlopende proeven. Hij bepaalt het pectinegehalte in worteltjes, trekt in alle supermarkten voedingswaren uit de schappen voor nadere inspectie en meet de hoeveelheid cholesterol in emmers vol menselijke poep. „We hadden lol”, zegt Katan. „En het ging me goed af. Ik dacht: hier kan ik mee scoren.”

Helaas verschijnen er al snel beren op de weg. Katan ontdekt vaak dat zijn resultaten niet kloppen met die van andere onderzoekers.

Neem voedingsvezel, dat in de jaren zeventig een enorme hype was. Het gold als hét antwoord op alle problemen van de mensheid: darmkanker, hoge bloeddruk, suikerziekte, vetzucht, hart- en vaatziekten, enzovoorts. „Wij kregen subsidie van de Hartstichting om aan te tonen dat vezel het cholesterol verlaagde en dus goed was voor het hart. In de tweede fase zouden we producten ontwikkelen met extra vezel erin. Maar we ontdekten iets onverwachts: vezel uit tarwe verhoogde het cholesterol licht. Kennelijk was niet alle vezel goed. Alleen was niemand in onze vondst geïnteresseerd. Het artikel ligt diep begraven in de wetenschappelijke literatuur en mensen geloven het nog steeds niet.”

Katan stuit op vergelijkbare weerstand als hij, tegen de verwachting in, laat zien dat dierlijke eiwitten voor het cholesterol niet slechter zijn dan plantaardige. Het is vloeken in de kerk. En dat geldt opnieuw als hij midden in het anti-vettijdperk (de jaren tachtig) aantoont dat voeding met weinig vet niet alleen het slechte cholesterol verlaagt, maar ook het goede. Blijkbaar is uitbannen van vet toch niet zo’n goed idee. Niemand wil het horen.

Zo kenmerken de eerste decennia van Katans loopbaan zich door grote twijfel en een gebrek aan zelfvertrouwen. „We vonden met de regelmaat van de klok iets wat niet zou moeten. Ik dacht: wat doen wij toch fout? Zo naïef was ik toen nog.”

In 1990 doet Katan zijn belangrijkste ontdekking. Bij toeval komt hij erachter dat transvetten, die veel in geharde margarines en frituurvet zitten, nog slechter voor het cholesterol zijn dan verzadigde vetten. Dit is een zeer onwelkome boodschap, vooral voor Amerikaanse handelaren in soja-olie. Zij hebben de bevolking net zover gekregen massaal margarine met geharde soja-olie te eten, juist omdat dit plantaardige spul goed zou zijn voor het hart.

De Amerikaanse industrie brengt een lobby tegen Katans bevinding op gang. De onderzoeker, geplaagd door twijfel, durft geen stevige tegenaanval in te zetten. Zijn Amerikaanse collega Walter Willett heeft daar minder moeite mee. Die toont in 1994 aan dat verpleegsters die veel geharde margarine met transvetzuren eten, opvallend vaak een hartinfarct krijgen. „Willett rekende voor dat Amerika 30.000 doden per jaar kon voorkomen door de transvetten uit het eten te halen. Toen brak pas echt de pleuris uit.”

De transvetten verdwijnen toch nog redelijk snel uit de voeding. In een gemiddelde margarine zakt hun gehalte onder de 1 procent. Dat komt vooral doordat de grootste Europese voedselproducent, Unilever, het voortouw neemt. Een kwestie van verlicht eigenbelang, denkt Katan. Bij het bedrijf staat wetenschap hoog in het vaandel en de directie heeft geen zin in imagoschade.

Dan blijkt er veel mogelijk. Resultaat: alleen al in Nederland daalt het jaarlijkse aantal nieuwe patiënten met hart- en vaatziekten met drie- tot vijfduizend. Katan kijkt er trots op terug. „Met voedingswetenschap win je geen Nobelprijs, maar je kunt er wel levens mee redden. Het gaat telkens met vier stappen vooruit en drie achteruit, maar als het ertoe leidt dat meer mensen hun kleinkinderen kunnen zien opgroeien, vind ik het de moeite waard.”

Halverwege de jaren negentig is Katan eindelijk van zijn onzekerheid verlost. In de media geeft hij gepeperde commentaren. Hij ontpopt zich tot een begenadigd citatenkanon, geliefd bij journalisten. „Het heeft veel te lang geduurd voor ik zover was”, zegt hij met enige weemoed. „Zoals het ook lang heeft geduurd voor ik durfde te zwemmen; ik was bang dat ik zou zinken.”

De afgelopen vijf jaar, als Akademiehoogleraar aan de Vrije Universiteit, had Katan een geprivilegieerde positie. Hij mag alles roepen en kan iedereen tegen zich in het harnas jagen. De meeste jongere collega’s kunnen zich dat niet veroorloven.

Dat wordt alleen maar erger door het toenemende geldgebrek en de marktwerking in de wetenschap, stelt de hoogleraar. „Bezuinigingen aan de universiteiten drijft onderzoekers in de handen van de industrie. Dat is zorgwekkend. Aandeelhouders dwingen de industrie om te streven naar kortetermijnwinst, terwijl voedingswetenschap een vak is van lange adem. Het duurt een tijd voordat je iets zeker weet. Dat valt niet te combineren met aandeelhouderswinst. Bedrijven staan onder druk om te kiezen voor een verkoopbare boodschap, in plaats van voor de wetenschap. Daarom blijven ze proberen om hun ongefundeerde gezondheidsclaims over probiotica goedgekeurd te krijgen bij de Europese Voedselautoriteit.”

Aan de Vrije Universiteit houdt Katan zich vooral bezig met overgewicht. Dat blijkt een boeiende overstap. Eigenlijk heeft overgewicht niet zoveel te maken met de samenstelling van voedsel. Het is een combinatie van gedrag, hunkering en de inrichting van de maatschappij, met al haar beeldschermen en autowegen. „Iedereen heeft zijn theorie over overgewicht, maar het lijkt erop dat we de maatschappij, onder invloed van onze instincten, zo hebben ingericht dat het een soort luilekkerland is geworden. Maatschappelijk is het een groot probleem, intellectueel is het een fascinerende puzzel. Ik heb een prachtig onderzoeksproject op touw kunnen zetten over frisdrank en overgewicht.”

Vandaag dus het pensioen. En dan? „Langzaam uitrollen”, zegt Katan. Hij is nog een paar jaar bezig met zijn laatste projecten. Nieuwe komen er niet bij. „Het is mooi geweest.” Zijn dagen lopen toch wel vol: kleinkinderen, familie, lezingen, wetenschappelijke adviezen, columns in de NRC en op BNR, misschien een Talmoedstudie in Israël.

„Voor het beruchte zwarte gat ben ik niet bang. Integendeel, ik kan er wel een paar gebruiken.”