Nieuwe haring / Proeflessen

De eerste haring van het seizoen heeft altijd iets feestelijks. Maar wat precies maakt een haring tot een echte goede haring?

De nieuwe haring is weer in het land. Maar lang niet altijd is dat een feestje. Haringdetaillist én haringfanaat Rien Motshagen brengt de kneepjes van het vak bij.

„Goedemorgen. Ben je al toe aan een haring?” Het is nog voor elven, maar Rien Motshagen, eigenaar van viswinkel Gamba in Arnhem, vraagt het zo vriendelijk, dat kun je niet weigeren. Hij staat achter in zijn winkel aan de haringbar nieuwe haring schoon te maken. Netjes in bedrijfskleding, witte latexhandschoenen aan, zijn vader aan zijn zijde. Samen ruim zeventig jaar haringkennis en vol vriendelijkheid.

Nu lijkt dat wat wonderlijk, haring rond koffietijd. Maar bij Gamba kijken ze nergens van op. Daar staan de klanten al ’s ochtends vroeg in de rij om te mogen happen. En heus niet alleen als er nieuwe haring in het land is.

Hier, zegt de viswinkelier terwijl hij een haring in tweeën deelt. „Proef jij maar eens het verschil tussen één haring.” De ene helft spoelt hij even af onder ijskoud stromend water, de andere komt direct van het stapeltje zojuist schoongemaakte haring. De haringhelften worden in gelijke stukjes gelegd, een prikkertje komt erbij. Verwachtingsvol kijkt de visdetaillist naar zijn gast, terwijl zich steeds meer klanten verdringen rond de haringbar. Want de handel gaat gewoon door.

Vooruit dan maar: eerst een stukje haring dat niet met water is afgespoeld. De eerste van dit seizoen, het heeft toch iets feestelijks. Met gepaste eerbied belandt de haring op de tong. Zuigen hoeft nauwelijks, de vetvolle smaak komt moeiteloos los. Dit is genieten. De haring valt vrijwel uit zichzelf uiteen. Maar, schiet opeens door me heen, wat moet ik hier nu precies aan proeven? Dit is heerlijk, maar is dit ook zoals een echt goede haring moet smaken? En dan is de haring weg,voordat ik het in de gaten heb. Wat blijft is een brede nasmaak, vol zee, vis en buitenlucht. Dan maar een tweede stukje: nu van de schoongespoelde haring. Nog een keertje: de gedachten volop bij de delicate smaak. En weer dat genot. Het is zo gek nog niet, haring in plaats van koffie.

En, vraagt Motshagen vol belangstelling als alle partjes zijn opgesnoept. „Nou ja, die nasmaak van de eerste haring”, probeert ik stoer, „Die is wel wat sterker; die blijft echt langer hangen.” Ja, knikt Motshagen vriendelijk, „Maar die tweede haringhelft is wel puurder. Proef je dat? Die heeft minder smaakafwijkingen, veroorzaakt door aanhangend pekelvocht. Dat heb ik er namelijk eerst van afgespoeld.”

Het is de eerste les van vandaag: je kunt een haring schoonmaken en schoonmaken. Er zullen nog vele lessen volgen.

Nu kun je natuurlijk gewoon haring met aanhangend vocht verkopen, vervolgt Motshagen. Veel consumenten proeven dat waarschijnlijk toch niet. Maar daar moet hij persoonlijk niets van hebben. „Bij mij gaat het om de nuances: daar zit nu precies het verschil.” Maar mensen vinden hem dan ook een fanaat, voegt hij er meteen aan toe. Niet voor niets is hij actief in het PAC Haring, de productadviescommissie die de haringsector met raad en daad terzijde staat. „En als je me bij collega’s aan tafel zet, dan praat ik zo vier uur vol over de haring.”

„Nu les twee. Ben je daar klaar voor?” vraagt Motshagen. De trap op, naar de koelruimten. Daar staan vier mannen haring schoon te maken. Die middag komen er nog drie bij. Vanwege de nieuwe. Motshagen: „Maar eigenlijk verkopen we het hele jaar rond wel veel haring. Gemiddeld is haring goed voor twintig procent van de visomzet voor de gehele handel, bij ons is het bijna dertig procent.”

Dan haalt hij zes emmers tevoorschijn. Vol haring. Of liever gezegd: zes emmers vol haringmonsters, vorige week donderdag hoogstpersoonlijk gehaald met zijn vader bij de groothandel in Katwijk. De ene na de andere deksel gaat open: het betreft hier verschillende partijen, allemaal uit de Noord-Atlantische oceaan, onder de Noorse kust gevangen. Maar welke heeft Motshagen nu gekozen? En waarom? ’Dat zal ik je laten zien”.

Hij haalt een nog niet schoongemaakte haring – een dunner exemplaar – uit een emmer, snijdt hem open en haalt het maagje eruit, op zoek naar het plankton. „’Durf je dat aan?”, zegt Motshagen, terwijl hij het beige goedje uit het maagje te proeven aanbiedt. Natuurlijk durven we dat.

Net room, die plankton. Precies, zegt de vishandelaar. „Plankton zorg er dus voor het vetgehalte. Dus bij het kiezen van een partij, kijken we altijd naar de maaginhoud.”

En zo zijn er meer criteria. Hoe dik is de vis? Wanneer is-ie gevangen? Want vetpercentages lopen iedere week met drie procent op: de haring die het langst in het water blijft, heeft het hoogste percentage. Bovendien, legt Motshagen uit, heeft de vis minstens twee dagen rijping nodig voordat hij ingevroren wordt. Tel daarbij de vangst en vervoer naar Nederland – de meeste Hollandse nieuw wordt in Noorwegen gevangen – dan heb je het al snel over vijf dagen voordat de vis bij de detaillist belandt. „En dat beeld kom je hier bij deze monsters tegen: de vetpercentages, rijping en dus de smaak loopt nogal uiteen.” Hij laat de verschillende partijen proeven en samen zijn we het erover eens: morgen is de haring van Gamba nog beter.

Maar, onderstreept Motshagen, bij haring gaat het toch vooral om de smaak die de detaillist er op het laatst nog uit weet te halen. Dan komt het vooral aan op behandeling. Of een haring snel of langzaam is ontdooid – want de vis wordt diepgevroren aangeleverd; goed voor de houdbaarheid en voedselveiligheid, de ingewanden netjes zijn verwijderd, het vel lekker loskomt (bij vette vis gaat dat beter): het is allemaal van invloed. En als je van zout houdt, moet je juist een magere haring kiezen. „Want als een haring vet is, neemt hij weinig zout op”, legt Motshagen uit. „Daarom proeft de visstaart, waarmee hij beweegt, vaak wat zouter. „Of het schoonmaken, dat is ook een kunst. „Je kunt een haring gewoon zo (Motshagen trekt mes in lengterichting door de rug)* opensnijden, of met beleid en aandacht: met mesje, net achter de kop, in een beweging van je af. In het eerste geval blijven de kleine graatjes gewoon zitten, in het tweede neem je ze allemaal mee.” Het lijken misschien kleinigheden, maar wel kleinigheden die een feestje behoorlijk kunnen verstoren.