Hoe krijgen we Nederlanders aan de paddestoel?

Er gaat niets boven zelf geplukte paddestoelen. En dan niet uit het bos, maar van een groeibaaltje op het aanrecht of een stammetje in de tuin.

In landen als Rusland, Polen, Italië en Noorwegen is het traditie: in de herfst gaan hele families het bos in om paddestoelen te plukken. Thuisgekomen leggen ze de gevonden cantharellen, boleten en oesterzwammen op het aanrecht, snijden ze in stukken en maken er een van de honderden paddestoelgerechten van die hun keuken kent.

Nederlanders doen dat niet. Vroeger, toen onze bossen nog vol stonden met cantharellen, waren er wel durfals die ze plukten en bakten. Maar dat is verleden tijd. Cantharellen zijn zeldzaam en zelfs al waren ze dat niet, wie van ons durft zijn paddestoelen uit bos of weiland te halen? Je zult maar een eetbare meenemen die sprekend lijkt op een giftige! Of een die weliswaar eetbaar is, maar giftig in combinatie met alcohol. Of eentje die vol zit met beestjes. En bovendien, wat moet je met een aanrecht vol paddestoelen? Veel verder dan champignonsoep reikt onze culinaire kennis wat zwammen betreft meestal niet, en champignons vind je niet in het bos maar in een blauw plastic bakje in de supermarkt.

Toch missen Nederlanders iets, beweren paddestoelkenners Judith Evenaar, Edwin Florès en Pip Gilmore. En daarom wordt het tijd ze bij de hand te nemen en kennis te laten maken met de wondere wereld van de eetbare paddestoelen. Al was het maar omdat ze zo gezond zijn. Het zou haar niet verbazen, zegt Evenaar, als paddestoelen het voedsel van de toekomst worden. „Ze bevatten veel eiwitten en zijn daardoor geweldige vleesvervangers. Bovendien zijn er uit medisch onderzoek veel aanwijzingen dat stoffen in paddestoelen het immuunsysteem versterken.”

Vanuit hun bedrijf Casa Foresta verkopen Evenaar en Florès kant-en-klare zaagselbaaltjes waarin schimmeldraden zitten van paddestoelsoorten als oesterzwam, shiitake, pioppino, shimeji en goudkopje. Als je zo’n groeibaaltje twee keer per dag besproeit met de plantenspuit, schieten de paddestoelen er van alle kanten uit. Net zo lang tot het uitgeput is. Maar dat kan twee tot drie maanden duren, want een baaltje is goed voor een pond paddestoelen.

Het eenmansbedrijf van Gilmore heet Groene Takken. Zij verkoopt eveneens zelf te kweken paddestoelen, maar die van haar groeien op boomstammetjes die met broed zijn geënt. Zelf enten kan ook, in haar winkel liggen zakjes met deuvels, een soort pluggen met broed die de consument zelf kan aanbrengen in een boomstam. Gaatjes boren, deuvels er met een hamertje intikken en afwachten tot de oesterzwammen of shiitakes uit het stammetje groeien. En wie wel pap lust van paddestoelen, kan een kweekpakket op stro aanschaffen, met gele en winteroesterzwammen. „Die groeien zo snel, dat het bijna niet bij te houden is. Met zo’n stropakket kun je een paddestoelenfeest geven voor de hele buurt.”

Hoe leuk en grappig die baaltjes, stammetjes en stropakketten ook zijn, alle drie beseffen ze dat ze er daarmee nog niet zijn. De gemiddelde Nederlander weet immers niet wat hij met oesterzwammen, pioppino’s of shiitakes moet beginnen. „Onze kracht ligt niet alleen in het kweken van paddestoelen, maar vooral in alles er om heen”, zegt Gilmore. „Het gaat ons om de totale beleving. Want iedereen vindt paddestoelen prachtig om te zien, maar bijna niemand weet hoe ze gekweekt en gebruikt kunnen worden. Daarom willen we mensen laten ervaren wat ze ermee kunnen doen.”

Pip Gilmore is afkomstig uit Australië, waar ze bosbouw studeerde. Negentien jaar geleden kwam ze naar Nederland en wist: ik wil iets doen met bos en hout. Na jaren van experimenteren met broed en boomstammen heeft ze enkele weken geleden de eerste paddestoeltuin van Nederland geopend in Hof van Twello, een bedrijf bij Deventer dat onderzoek doet naar nieuwe gewassen en producten. Hier bekijkt ze mogelijkheden die er zijn om wilde paddenstoelen te telen. Met oesterzwammen en shiitakes is dat al gelukt, met andere soorten is ze nog druk aan het experimenteren.

In de ’Paddestoelenhof’ in Twello kunnen bezoekers kennismaken met verschillende eetbare paddestoelen, en voorgeënte boomstammen kopen. De stammetjes zien eruit als gewone stukken boom, niets wijst erop dat ze vol zitten met schimmeldraden. Maar als je zo’n stammetje een dag in koud water legt, vertelt Gilmore, voltrekt zich een wonder. „Dan schrikt hij zo, dat hij gaat bloeien. Je kunt hem ook een tik met een hamer geven, dan doet-ie het ook, maar koud water werkt beter.”

Zo’n stammetje kun je in de tuin neerzetten, maar ook op het balkon. Op een schaduwrijk plekje graaf je de voet een paar centimeter in de volle grond of in een emmer aarde, en één of twee weken later verschijnen de paddestoelen vanzelf. Na vier tot zes weken wil de stam even tot rust komen, maar als je hem daarna opnieuw in koud water dompelt, begint alles van voren af aan. Drie keer per seizoen kunnen de paddestoelen worden geoogst.

De beste tijd om ermee te beginnen is mei, omdat dan de sapstroom op gang komt. De oogst of ’vlucht’ houdt eind oktober op, maar het jaar daarop begint hij gewoon opnieuw. Omdat de voeding in het hout zit en de schimmels die ’wegvreten’, wordt het hout steeds lichter. Totdat het na vijf jaar uit elkaar valt.

Evenaar en Florès richten zich met name op de culinaire en educatieve mogelijkheden van paddestoelen. Behalve de groeibaaltjes verkopen ze een Toscaanse paddestoelensoep. Ze organiseren workshops waar mensen leren hoe ze zelf paddestoelen kunnen enten en geven kookworkshops met de paddestoel als belangrijkste ingrediënt. Niet zonder trots vertelt Evenaar dat topkok Jonny Boer van De Librije in Zwolle ook al belangstelling heeft getoond. Verder hebben ze voor basisscholen, middelbare scholen, ROC’s en hotelscholen lespakketten ontwikkeld waarin kinderen en jongeren bewust worden gemaakt van de oorsprong van voedsel.

En nu maar hopen dat Nederlanders net zo paddestoelgek worden als Russen, Polen, Italianen en Noren. Met hun groeibaaltjes, boomstammetjes, paddestoeltuin en workshops zijn Evenaar, Florès en Gilmore al een aardig eind op weg. Toch is dit nog maar het begin, zeggen ze. Ze zijn druk aan het experimenteren met pruikzwammen, fluweelpootjes, morieljes en stropharia’s en inktzwammen. En cantharellen? De drie paddestoelkenners schudden het hoofd, ietwat spijtig lijkt het wel: „Als we die konden enten, zouden we schatrijk worden! Maar het probleem met cantharellen is dat ze niet zijn na te maken, omdat ze groeien in symbiose met boomwortels.” Daarvoor zullen we dus naar Polen of Italië moeten. Of naar de supermarkt.