Op zoek naar het volmaakte brood

Morgen wordt uit twaalf kandidaten – een uit elke provincie – de Held van de Smaak 2008 gekozen. Dit jaar zijn het kandidaten die hun sporen hebben verdiend in het brood en banket. René van der Veer en Juliëtte Borggreve zijn met hun Veldkeuken op het landgoed Amelisweerd de Utrechtse kanshebbers.

René van der Veer is van huis uit geen bakker. Hij is bij toeval in het vak gerold. Dat heeft hem toen zo gegrepen dat hij in de loop der tijd steeds fanatieker is gaan zoeken naar het volmaakte brood. Hij is nu een van de nieuwe ambachtelijke bakkers in Nederland.

„Ik werkte als verpleger en Juliëtte was beeldend kunstenaar. Na een grote reis hadden we allebei het gevoel iets heel anders te willen. Ik ben toen in de horeca gaan werken, maar we wilden eigenlijk iets van onszelf. We hebben een busje gekocht en zijn met een soort buffetwagen begonnen. Hier, vlakbij het bezoekerscentrum van Amelisweerd, zijn we gaan staan met soepen en taarten.”

„En wandelkaarten”, vult Juliëtte aan. „Af en toe kwamen we hier op het bezoekerscentrum om stroom te lenen en we zagen dat het best wel een facelift kon gebruiken. Het was een beetje ingedut. Het leek ons wel wat om er iets leuks van te maken. We zijn met de eigenaar gaan praten en mochten het een jaar op proef proberen. Zo is het negen jaar geleden begonnen met koffie, thee, brood en taart.”

Nu is het een goedlopend theehuis annex winkel met veel verse, zelf gemaakte waren: allerlei soorten brood, taarten, quiches, soepen, salades, jams en pesto’s. Daarvoor gebruiken we ingrediënten van de aanpalende biologische tuinderij De Aardvlo”, zegt Juliëtte. „Wat zij niet hebben, probeer ik zo veel mogelijk bij boerderijen in de buurt te kopen. Zo willen we echt een bijdrage leveren aan de groeiende aandacht voor beter eten.”

Inmiddels verzorgt het stel – lid van Slow Food Nederland - ook picknicks, lunches voor bedrijven en catering voor thuis.

Voor René is brood echter zijn grote liefde. Hij denkt erover om de catering af te bouwen om zo ruimte te maken voor een grotere bakkerij. „De chemie van het koken, daar ben ik helemaal door gegrepen. Bij brood is dat erg zichtbaar, de veranderingen die ingrediënten in de oven ondergaan. Ik ben fanatiek aan de slag gegaan met vakboeken, internet en heel veel praten met bakkers. In Nederland gaat dat steeds minder. Er zijn amper nog ambachtelijke bakkers. In Frankrijk lukt dat nog wel. Onlangs nog heb ik een paar nachten met een bakker in Bretagne meegelopen. Ik leer nog dagelijks, ook van mijn eigen ervaringen. Geen brood is hetzelfde.”

Wat is het geheim van goed brood? „Het moet een goede bite hebben. Het moet geen cake zijn. Geef het de tijd om langzaam te rijzen. Dat is belangrijk, dan ontwikkelt het deeg zich zo dat er na het bakken een mooie structuur ontstaat. Aan het einde van de baktijd doe ik de ovenklep open en laat het brood nog even doorbakken voor een mooie korst. Zo’n korst geeft smaak. Een vloeroven, waarbij het brood direct in aanraking komt met de hitte van de ovenvloer, is daarvoor ideaal. Dan heeft het deeg de ruimte om uit te rijzen en kan het vocht aan drie kanten ontsnappen. Dat is ook de makke met broodmachines. In zo’n hoog bakblik kan het vocht niet weg. Ik doe daarom ook niets in mijn deeg zoals tomaten of kruiden. Dat geeft nog meer vocht met alle kans dat het brood klef wordt. Zaden, dat vind ik lekker.”

Zuurdesem is waar René steeds meer van gecharmeerd is. „Zuurdesem geeft brood een betere kwaliteit. In zuurdesem zitten namelijk, anders dan in gist, melkzuurbacteriën die tijdens het kneden al aan het werk gaan, het meel al voor een deel verteren. Aan het eind van de rit geeft dat het brood een betere veerbaarheid.”

Hij pakt een stuk brood en knijpt er stevig in. „Zie je, het veert weer mooi terug in zijn oude vorm. In Nederland heeft men lange tijd iets tegen zuurdesem gehad. Men dacht al gauw aan dat zure Duitse brood. Nu zie je toch dat broodfabrikanten het ook gaan gebruiken.”

Plannen voor de toekomst? Juliëtte: „Verdieping vooral, de dingen die je doet steeds beter doen.”