Horeca

In de horeca is de interesse voor duurzaamheid groot. Biologische producten staan al op veel menukaarten, maar ook voor fair trade is er veel belangstelling. ’Je moet het ons makkelijk maken, zorgen dat het aanbod groter wordt.’

Eerlijker leven hoeft niet meer beperkt te blijven tot de fairtradekoffiebonen en rijst in het keukenkastje. Je kunt er tegenwoordig ook gewoon hartstikke eerlijk op uit. Naar een aardig restaurant bijvoorbeeld, of een nachtje slapen in Nederlands - en waarschijnlijk ’s werelds - eerste fairtradehotelkamer. In het Dorint hotel, in Schiphol-Oost, werd die kamer onlangs in gebruik genomen. In de minibar vind je mango en bananenbier, en rum gemaakt van fairtraderietsuiker. Het dekbed en beddengoed is van eerlijk katoen, en in de badkamer staan fairtradecrèmes en andere cosmeticaproducten.

Het hotel gaat enkele maanden ervaring opdoen met de kamer, vertelt Kees Teer (51), general manager van het Dorint. ,,Fair trade hoort bij maatschappelijk bewustzijn, en dat is iets waar wij sowieso mee bezig zijn.” Zo staat in iedere hotelkamer zowel een plastic- als papierafvalbak - gasten worden geacht hun afval te scheiden. En dit jaar worden alle lampen vervangen voor led-lampjes, energiezuiniger en dus beter voor het milieu. ,,Een fairtradehotelkamer past hier dus ook goed. We willen van onze gasten horen wat ze hier van vinden, of ze het bijvoorbeeld vervelend vinden dat bepaalde dranken in de minibar ontbreken, omdat die niet fair trade te krijgen zijn. Als het goed loopt, willen we de volgende stap zetten: een hele verdieping hotelkamers fair trade inrichten. Dat zou natuurlijk prachtig zijn.”

Uit onderzoek van initiatiefnemer stichting Max Havelaar blijkt dat hotelbezoekers bereid zijn om meer voor zo’n eerlijke hotelkamer te betalen: een toeslag van 16,80 euro per nacht. In het Dorint betalen gasten voorlopig het standaardtarief van rond de 150 euro per nacht. ,,Maar ik kan me voorstellen dat als we in meer van zulke kamers investeren, we er een iets hogere prijs voor gaan vragen.”

Het eerlijke aan de hotelkamers is wel relatief: van vloer tot plafond zijn de kamers nog niet fair trade in te richten. Zo was er bijvoorbeeld een grote keten die fairtradegordijnen verkocht, maar die heeft ze uit het assortiment gehaald. Eerlijke gordijnen zijn op het moment niet te krijgen, stelt Max Havelaar. Beddengoed, bloemen en cosmeticaproducten wel - al moeten die laatste uit Frankrijk of Engeland komen, want het eerlijke merk Bio Etic wordt hier nog niet verkocht. En in de al langer bestaande fair trade hoek van het ontbijtbuffet vind je naast eerlijke koffie toch vooral biologische, seizoens- en streekproducten. Teer: ,,Zo veel is er fair trade nog niet te krijgen, dus kiezen we voor de combinatie met biologisch en spullen uit de buurt: dat is goed voor het milieu.”

Horeca-ondernemers kiezen vaker voor die combinatie. Want hoewel van steeds meer producten ook een fair trade variant te krijgen is, blijft het onmogelijk om helemaal over te stappen op eerlijke gebruiksproducten. Dat merkten ook Marjolein Wintjes (50) en Eric Meursing (53), oprichters en eigenaren van De Culinaire Werkplaats. In hun ruime, lichte kookstudio/restaurant in Amsterdam ontwerpen ze eten en eetconcepten, vertelt Wintjes. ,,Terwijl wij bezig zijn, kijken mensen mee, of ze helpen koken. We krijgen dus meteen feedback op wat we maken.”

In de werkplaats wordt vegetarisch en biologisch gekookt - al spreken ze zelf liever over ’eetconcepten waarin groenten, fruit en bijzondere granen de hoofdrol spelen’. Wintjes en Meursing willen mensen bewuster en gezonder leren eten. Maar het blijkt nog best lastig om dat op een fair trade manier te doen. ,,Wij maken alles zelf, dus we hebben niet zo veel aan ’eindproducten’ zoals een pot pindakaas van fair trade ingrediënten”, zegt Meursing. ,,Wij hebben juist grondproducten nodig, maar dan kom je toch uit op dingen als koffie, rietsuiker, olijfolie en fruitsoorten. Die gebruiken we dan ook.”

De Culinaire Werkplaats is een van de deelnemers aan de eerste ’Fairtrade Restaurantweek’ in de eerste week van november. Door het hele land bereiden horecaondernemers dan eerlijke maaltijden. Dat er zo weinig grondproducten fair trade te krijgen zijn, zette Meursing en Wintjes aan het denken. In de Restaurantweek besteden ze aandacht aan Hollandse fair trade. Meursing: ,,Koken met een Max Havelaar keurmerk impliceert koken met exoten en dat betekent veel foodmiles, dus ter compensatie vinden we het belangrijk om ook met Nederlandse producten te werken. Wij kopen onze groenten bijvoorbeeld bij een tuinder die ons allerlei knollen, bietjes en kruiden per post toestuurt. Hij bepaalt de prijs, die we direct aan hem betalen, zonder een tussenorganisatie als de groothandel. Dat vinden we ook fair trade.”

Naast het aanbod van een ’eerlijk’ en een ’supereerlijk’ menu, organiseren ze op 6 november een speciale avond: eten zonder prijskaartje. Meursing en Wintjes dagen de Hollandse zuinigheid die avond op gewaagde wijze uit: mensen mogen zelf bepalen wat ze voor de maaltijd betalen. ,,We willen kijken hoe fair Nederland is, juist om mensen uit te dagen om over eerlijke handel na te denken”, zegt Wintjes. ,,De volgende dag publiceren we op onze site wat mensen een fair bedrag vonden en wat de maaltijd daadwerkelijk heeft gekost.”

Tv-kok Jeremy Vermolen (35) zal in de restaurantweek wel zo veel mogelijk met fairtradeproducten koken in zijn Roosendaalse restaurant Den Dieje. ,,Natuurlijk is er nog niet 100 procent dekking voor de horeca, maar als we met z’n allen vaker vragen naar fair trade producten, zal er ook meer op de markt komen”, denkt Vermolen. Hij wil met ’de mooiste’ producten werken, en die zijn nou eenmaal vaak biologisch. ,,Er zit gewoon meer smaak aan biologisch vlees. Je kip is veel lekkerder als die lekker heeft rondgelopen en goed te eten heeft gehad, in plaats van zo’n volgespoten watereend waar ’kip’ op staat.”

Maar dat betekent ook soms achter moeilijk verkrijgbare verse sojabonen aanzitten, terwijl voor het verbouwen van soja juist op grote schaal bos gekapt wordt. ,,Je doet wat je kunt. Als je tegenover het verbouwen van die soja het aanplanten van een bos zet, ben je ook goed bezig, vind ik.”

Op de kaart van Den Dieje zijn al fair trade wijnen te vinden, en als er in een gerecht fair trade ingrediënten gebruikt worden, is dat ook op de kaart te zien. Maar een volledig eerlijk gerecht blijkt nog best lastig te maken. Al heeft hij er in ieder geval een, zegt Vermolen enthousiast. Kroepoek gemaakt van quinoa (een soort graan) met daarbij een advocadodip. ,,Het blijft een zoektocht.. Je moet zorgen dat het aanbod groter en groter wordt. Want dan is de keus voor fair trade zo gemaakt.”