Historisch stukje landbouwgrond

Culinair journalist Jeroen Thijssen bezoekt deze zomer bijzondere buitenplaatsen, om er te proeven wat het land hier brengt. Vandaag (slot): de Zeeuwse boerderij Ter Linde.

Tussen akkers vol kolen en gaarden vol peren voert de tocht, van Middelburg naar het noordwesten, de wind op kop en de zon aan de hemel. Vijftien kilometer fietsen is het, van het station, over wegen genaamd Rijkebuurtweg, Lepelstraat en Walekotsweg. Dan, aan de Lijdijkweg tussen Vrouwenpolder en Oostkapelle, ligt Ter Linde, een statige boerderij onder hoge populieren, grote schuren op het achtererf.

Deze buitenplaats heeft geschiedenis gemaakt. Dit is één van de eerste plekken in Nederland waar biodynamische landbouw werd bedreven. In 1926 schenkt Maria Tak van Poortvliet, erfdochter van een rijke minister, een deel van haar landgoederen aan de door haar opgerichte Cultuurmaatschappij Loverendale. Zij is ook de bedenkster van het biodynamische keurmerk Demeter. Ook de maatschappij Loverendale, vernoemd naar de Domburgse villa van Maria Tak van Poortvliet, bestaat nog steeds en zijn producten staan onder verschillende namen in alle biologische winkels van Nederland. Dit is met recht historische grond en een bezoekje waard.

De ingang is voorbij het statige voorhuis, linksaf het erf op. In een open stal liggen drie kalfjes met een grote koe. Wind ritselt met de bladeren van de hoge populieren en laat de appels schommelen in de boomgaard die tevens als tuin dient van het restaurant. Vijf picknicktafels staan verspreid over het boomgaardveld, gedeeltelijk bezet door kleine groepjes mensen. Het is zondagmiddag en zomer, je zou een drukte van belang verwachten, maar nee. Ik zijg neer op een beschaduwd plekje. Een aardige dame bezoekt mijn tafeltje en legt uit dat er vandaag lopend buffet is, als altijd op zondag. Dat maakt de keuze gemakkelijk. Eerst brengt zij mij een bier, een speltbier van Zeeuwse komaf. De eerste slok is raak: flink bitter, licht zoet, met droesem onderin het glas. Het tikt ook flink aan, 7,5 procent alcohol meldt het etiket, en dat voel je op zo’n zomerdag.

Vredig beschouw ik de kaasmakerij, de enorme schuur, waar in de zijgevel de deur naar het restaurant zit, en de talloze kinderen die het erf op en af fietsen, gevolgd door zwetende ouders met opblaaskrokodillen en visnetten: het strand is vlakbij en de gasten van de mini-camping ontvluchten de warmte naar het water. Onbegrijpelijk. Ze kunnen ook hier in de schaduw zitten en zulk bier drinken.

Wanneer het glas leeg is serveert een andere vriendelijke dame een kom soep met een haast onaardse kleur: paars, rood, paarsrood. Bieten, dat maakt de smaak na de kleur extra duidelijk, maar geen gewone bieten, want alle gronderigheid ontbreekt. Natuurlijk zijn biologische bietjes altijd lekkerder dan reguliere, maar hier moet ook iets bij de bereiding zijn gebeurd.

Na enig aandringen wil de dame van bediening het wel kwijt: de bieten zijn langzaam gegaard in de oven, met olie en kruiden, en daarna gepureerd. Met welke kruiden? Dat is geheim, maar er zal wel rozemarijn bij zitten.

Na de soep komt het buffet. Achter de zijdeur wacht een zaaltje met volledig open keuken waar een drietal dames met het eten bezig is. Op de buffettafel wordt net een rijkdom aan schotels neergezet. Veel salades maar ook brood, blokjes kaas, een grote pan met mosselen. Biodynamisch koken is niet vegetarisch, zoals ook blijkt uit de menukaart die op andere dagen functioneert; die moet ik eens een andere keer proeven. Nu schep ik sperzieboontjessalade op met feta, wortelsla, tomatenstukjes met pijnboompitten, gerookte makreel met ansjovis en paprika, stokbrood, een blokje kaas, mosselen, een stuk hartige taart – fietsen maakt tenslotte hongerig. Culinaire hoogstandjes zijn het niet, maar het smaakt allemaal lekker tot heerlijk, en dat is met name de basilicum-kaas. Een puntje van kritiek: de boontjes zijn wel erg hard gebleven.

Na het afsluitende, geurige kopje koffie wacht een teleurstelling: de landwinkel is dicht. Die gaat morgen pas weer open, tot en met zaterdag.

Een dag later trap ik weer over Walcheren. Weer schijnt de zon, weer ratelt de wind met populierenbladeren – het lijkt wel vakantie. Deze keer staan de markiezen van de winkel uit, de deur kiert open en het is er ook druk: fietsers op tocht kopen perensap, lieden uit de omgeving halen hun biologische waren uit deze welvoorziene winkel. Links bij binnenkomen is de groenteafdeling, ook met fruit, die in deze tijd natuurlijk van heerlijkheden vol is: tomaten, zo rijp dat ze bijna barsten. Frisse worteltjes en zoete meloenen, ook de spitskool is net van het land. Veel van de groenten zijn van eigen land of van boerderijen in de omgeving.

Rechts staat het assortiment in fles, glas en zak. Dat is algemener en komt uit het hele land. Het meeste ken ik wel, maar Agavesiroop? Er staat een flesje sap van deze stekelige griezel. En bramenjam uit Oud-Sabbinge, die kan ik ook niet laten staan. Dan zijn er de kazen van eigen bedrijf, in een koelvitrine die ook als toonbank dient. Normaal hou ik niet van kaas met toevoegingen, maar die basilicumkaas mocht er zijn. En hoe smaakt de zuivel met het traditionele komijn.

Op de terugweg verzamelen zich donkere wolken boven de Walcherense akkers, ik ben net op tijd.

En hoe smaakt het nu allemaal? Ach, de aardappels, de tomaatjes, vooral de radijsjes en ook de wortels, ze hebben allemaal net dat extra beetje smaak dat biologische producten altijd hebben, en zeker biodynamische. Maar dan de kaas. Vegetarische kaas, en dat is deze, is vaak stroef in de mond door gebruik van een stemmiddel dat niet van dieren afkomstig is. Maar deze, toch vegetarische, kaas is smeuïg als de Walcherse klei. In de komijnekaas is slechts een enkel zaadje terug te vinden, maar de kaas zelf is voldoende smakelijk om dat ontbreken te compenseren. De basilicum-variant, waar ook nog knoflook in blijkt te zitten, geurt ten hemel. Mijn oordeel van de vorige dag blijft geheel overeind. Heerlijk.

De bramenjam is heel apart, een geurige, zoete stroop die naar zomer smaakt. Op ijs, op brood, op een lepeltje zo in de mond.

Na dat lekkers kan het alleen maar tegenvallen en inderdaad: agave-siroop is niet mijn smaakje. Het is vooral heel erg zoet, en heel weinig geurig.