Dineren met de seizoenen mee

Restaurant As kreeg de inwoners van Amsterdam-Zuid aan de boerenkost. Op het menu staan alleen lokale seizoensproducten.

In de ronde kapel waar voorheen de leerlingen van het Sint Nicolaaslyceum in Amsterdam-Zuid hun verplichte wekelijkse klassenmis bijwoonden, is nu restaurant As gevestigd. De piepkleine venstertjes, kijkgaatjes eigenlijk, zijn verdwenen. Rondom zijn manshoge ramen geplaatst die de zaak transparant maken. Maar iets van de ingetogen, bijna gewijde sfeer van toen is wel bewaard. Het is er rustig, er klinkt geen muziek en mobiel bellen is verboden.

Die ingetogenheid trekt zich ook door in het menu. „We halen onze ingrediënten bij boeren in de buurt. Dus ik ga met de seizoenen mee”, zegt chef-kok Luuk Langendijk. „Alleen in het late winterseizoen is dat wel eens lastig. Dan is er weinig en soms wijk ik dan uit naar Italië.”

„Elke dag bel ik met mijn leveranciers wat het aanbod is. Dat is bepalend voor het menu van die dag dat in 3, 4 of 5 gangen wordt geserveerd. Wel kun je kiezen tussen vlees, vis of vegetarisch, maar je eet dus eigenlijk wat de pot schaft. Groenten spelen daarbij de hoofdrol. Die wil ik elke dag vers. Dat geeft nog wel eens woorden met de boeren. Maar de klant is koning en ik ga als kok in de eerste plaats voor de smaak en verder zit duurzaamheid in mijn achterhoofd.”

Toch moesten ook Langendijks eigen veeleisende consumenten even wennen aan de benadering van hem en As-eigenaar Sander Overeinder. „In het begin liep de helft weg. Ons eten bleek te boers gepresenteerd, vis op de graat bijvoorbeeld. Ik presenteer de boerenkeuken, simpel – ook in de aankleding - maar erg smakelijk. Ik begrijp dat wel. Mensen proeven het niet gelijk. Zoiets moet ontwikkeld worden. In het begin heb ik toch concessies gedaan om mijn klanten iets tevredener te laten vertrekken. Zo zijn de maaltijden wat netter opgemaakt en worden er mooiere bordjes gebruikt. Het is een spel, maar uiteindelijk wil je toch de mensen aan tafel krijgen die mijn aanpak waarderen.”

De kok was aanvankelijk wel van plan om zelf bij de boeren langs te gaan. „Dat kostte me toch te veel tijd. Ik werk nu met een tussenpersoon. Met hem stel ik ook teeltplannen op, dat verbetert de communicatie en de betrokkenheid met de boeren.”

Voor zover dat mogelijk is proberen ze ook hun eigen producten te telen. Om het grote terras staan metershoge hekken waar de groenten tegenaan groeien. Dat is lang niet voldoende, maar geeft wel de gewenste uitstraling. Achter in de tuin lopen kippen rond, voor de eieren, en twee zwarte varkens van het Franse ras Gasconne. „Daarvan zijn er nog tienduizend op de wereld. Hier lopen ze lekker vrij rond en eten al het organische afval op. Na negen maanden zijn ze slachtrijp. Dan organiseer ik een varkensdiner. Alles van het varken wordt gebruikt. Het is altijd vol.”

Ook in de keuken wordt duurzaam gewerkt. Zo is er geen elektra. De chef-kok kookt op een gereviseerd fornuis van het voormalige klooster ernaast. Daarnaast is er een houtoven en een rookoven.

Duur vindt Langendijk zijn restaurant niet – „We zitten qua prijs in het midden.” De principes van de twee mannen moeten natuurlijk wel een economische basis hebben, erkent hij. De eigenaar en zijn chef-kok zijn er vast van overtuigd dat hun benadering economisch haalbaar is. Langendijk: „We hebben 90 zitplaatsen. Dat is behoorlijk groot, ook voor Amsterdam. Voor dit concept hebben we de ideale ligging.”

„Er is zeker toekomst voor onze filosofie. Duurzaamheid en seizoensdenken, komt op in onze wereld. Je ziet het aanzwellen, het is erg kansrijk.”