Eten komt niet uit de fabriek

We moeten weer weten wat we eten, zegt onderzoeksjournalist Michael Pollan. Goed voedsel komt van landerijen dichtbij huis en niet uit een pakje, of van de andere kant van de wereld.

Probeer eens te raden welk product met onderstaande veertig ingrediënten wordt gemaakt:

Gebleekte bloem [verrijkt met tarwebloem, gerstemeel met moutextract, niacine, ijzer, thiamine mononitraat (vitamine B1), riboflavine (vitamine B2) en foliumzuur], water, volkoren granen [volkoren tarwemeel, bruine rijstmeel (rijstmeel, rijstzemel)], maïsstroop, wei, tarwegluten, gist cellulose. Bevat tevens 2 procent of minder van de volgende ingrediënten: honing, calciumsulfaat, plantaardige olie (uit sojabonen en/of katoenzaden), zout, boter (room, zout), deegverbeteringsmiddelen (mogen een of meer van de navolgende stoffen bevatten: mono- en diglyceriden, geëthoxyleerde mono- en diglyceriden, ascorbinezuur, enzymen, azodicarbonamide), guargom, gistvoedingsstoffen (monocalciumfosfaat, calciumfosfaat, amoniumsulfaat) maïszetmeel, natuurlijke smaakstof, bètacaroteen (kleur), vitamine D3, sojalecitine, sojameel.

Een ingewikkeld product? Nee, dit zijn de ingrediënten van een brood. Brood dat door de Amerikaanse voedselproducent Sara Lee wordt geproduceerd, in elke Amerikaanse supermarkt ligt en wordt aangeprezen als wit brood maar met de gezonde eigenschappen van bruin brood. Unilever maakt de Europese variant. Waarom toch al die poespas? Duizenden jaren lang zijn louter bloem, gist, water en zout, aangevuld met de kennis van de bakker, voldoende geweest om dit simpele maar verrukkelijke product te maken. Wereldwijd is het een pijler van het dagelijks menu.

Maar het moest toch anders. Op een dag besloot de voedingsindustrie van alles toe te voegen aan die vier ingrediënten. Te verrijken, zo beweert ze, ten gunste van de consument. Daar klopt niets van, stelt de Amerikaanse onderzoeksjournalist Michael Pollan (van hem is ook bovenstaand voorbeeld). De enige die er beter van wordt is de industrie. Geld is hun motief. Aan producten – ’echt voedsel’ noemt Pollan ze – zoals een tomaat, paprika of aardappel is amper nog een cent te verdienen. Dus bedacht de voedselindustrie bewerkingen en ’verrijkingen’. Producten waarmee we ons al eeuwen voeden en daarmee onze soort in stand houden, worden nu door wetenschappers uit elkaar gehaald en met allerlei toevoegingen weer in elkaar gezet. Vervolgens worden op die bewerkingen slogans geplakt als ’Verrijkt met Omega-3’, ’Met extra calcium’, ’Vetarm’, ’Vezelrijk’, of ’Goed voor hart- en bloedvaten’. De consument krijgt de indruk echt iets gezonds te kopen en betaalt daarvoor dan ook een stevige prijs.

Dit brood staat model voor tienduizenden producten die vandaag de dag in de supermarkten verkrijgbaar zijn. Producten van het land worden steeds meer achter fabrieksmuren, in voedsellaboratoria en slachthuizen bewerkt en in potjes en pakjes gestopt, aangevuld met smaakversterkers, conserveringsmiddelen en zaken die goed zouden zijn voor onze gezondheid. Dit is amper nog eten, zegt Pollan. Het zijn eetbare substanties geworden. Op het etiket moet je lezen wat er in zit. Maar als mensen die vaak lange lijst al lezen, zal bijna niemand de wetenschappelijke namen van ingrediënten nog herkennen.

We weten niet meer wat we eten. Dat brengt ons in verwarring. Waar voorheen het gezond verstand en de kennis van moeder en grootmoeder voldoende waren om lekker en gezond te eten, moeten we nu afgaan op voedingswetenschappers in dienst van de industrie.

Die spreken elkaar niet zelden tegen en om de zoveel tijd verschijnt er weer een ander wondermiddel dat goed zou zijn voor de gezondheid. Nu vervult Omega-3 die rol, een vetzuur dat onder meer goed is voor de werking van de hersenen. Van brood tot varkensvlees en van eieren tot margarine, overal waar het kan wordt het door de industrie in gestopt. Als de ene hype is uitgewerkt, dient de volgende ’ontdekking’ zich al aan. We praten niet meer over tomaten en sla, maar over anti-oxidanten, bioflavonoïden en cholesterolarm. Geen wonder dat de doorsnee consument er geen raad mee weet. Die heeft geen kennis van deze termen noch binding met de anonieme makers van de verzonnen producten en vraagt zich steeds meer af wat hij nog kan eten.

Als het resultaat van al dat gefabriceer nou geweldig goed zou zijn voor ons welbevinden, maar het tegendeel is het geval, meent Pollan. Fabrieksvoedsel bevat vaak teveel toegevoegd vet, zout en suiker. Om de smaak ervan aanvaardbaar te maken voor de grootste gemene deler van de consumenten en omdat die ingrediënten nauwelijks iets kosten. Dat, gekoppeld aan de enorme marketingmacht van de multinationale voedingsconcerns, leidde ertoe dat consumenten eten uit potjes en pakjes die teveel vet, zout en suiker bevatten.

Dat gebeurde aanvankelijk alleen in het Westen, maar nu ook elders in de wereld. Het inwisselen van traditionele menu’s – met hun nadruk op verse producten, vooral groenten, granen en fruit – door een overconsumptie aan vet, zout en suiker heeft geleid tot een zeer snelle toename van het aantal mensen met overgewicht en de daarmee gepaard gaande ernstige aandoeningen als diabetes en hart- en vaatziekten. Er zijn nu meer mensen in de wereld met overgewicht dan er honger lijden.

De aversie tegen het fabriekseten is al oud, maar krijgt de laatste tijd steeds meer smoel. De biologische sector biedt al vele jaren een alternatief. Hun afkeer is vooral ingestoken door het grootschalig gebruik van chemicaliën – zowel kunstmest als bestrijdingsmiddelen – in de gangbare landbouw. Die chemicaliën zijn niet alleen slecht voor de menselijke gezondheid, maar ook voor die van de aarde. Daar is de laatste jaren de discussie over voedselkilometers bij gekomen, want er wordt in de snel geglobaliseerde wereld wat afgesleept met producten. Voordat het eten op je bord ligt heeft het vaak duizenden kilometers afgelegd. Verspreiding van dierziekten en CO2-uitstoot zijn de nadelige effecten. De biologische sector zit met de voedselkilometers in zijn maag. Ze heeft nog geen antwoord op de klacht dat aardig wat biologische producten uit verre oorden komen. Het antwoord dat áls het van ver moet komen, het in elk geval biologisch moet zijn, is onvoldoende. Echt eten houdt voor een groeiend aantal consumenten meer in dan alleen maar de zekerheid vrij van chemicaliën te zijn.

Om deze en andere redenen zie je de laatste twee jaar allerlei, vaak kleinschalige, initiatieven van de grond komen. Boeren, restaurants, winkeliers en consumenten zoeken – soms alleen, soms samen – naar wegen om voedselketens een stuk korter en minder ingewikkeld te maken. Dan kom je al snel uit bij lokaal geteeld voedsel. Dat levert niet alleen een forse milieuwinst op. Het heft tevens de anonimiteit op die de industriële voedselketens zo kenmerken. Anonimiteit die gesjoemel met ons eten in de hand werkt. Steeds meer consumenten hebben hun buik vol van het groeiend aantal voedselschandalen.

Door de fysieke nabijheid in lokale voedselketens kennen producent en consument elkaar weer. Boeren stellen hun land open voor geïnteresseerde consumenten. Soms zijn er landwinkels waar de boer rechtstreeks aan de consument verkoopt. In sommige gevallen kunnen klanten zelfs meepraten over teeltplannen. Of er zijn winkels in de stad, dichtbij de consument, die ruimte bieden aan lokale boeren om er hun producten te koop aan te bieden. In Nederland zijn het vooral de topkoks die de weg naar lokale voedselketens wijzen. Steeds vaker gebruiken deze chefs producten uit de buurt in hun keuken. Niet zelden ook gaan de boeren in samenspraak met de koks aan de gang om zo topproducten te verkrijgen.

De duurzaam werkende boer zal alleen als het niet anders kan overgaan tot chemische middelen om zijn oogst of dieren gezond te houden. Hij zal met veel genoegen en passie zijn producten telen en ze een verhaal meegeven. Hij ziet tegenover zich een kok en een consument die zijn producten waarderen. Zo wordt de voedselketen niet gebruikt om zo veel mogelijk geld te verdienen, maar waarvoor ze werkelijk bedoeld is: mensen voeden. Deze kijk – niet het individueel gewin, maar het welzijn van de gemeenschap staat voorop – behoeft vooral een mentale draai, eigenlijk identiek aan de draai die moet worden genomen in de financiële wereld. Boeren die dat hebben gedaan beamen dat. Het is lastig, maar geeft uiteindelijk veel voldoening, zeggen ze. Aan de andere kant van de keten leidt deze vorm van landbouw onbedwingbaar tot lekker koken en dus lekker eten. Eten verbindt en bepaalt ook deels wie je bent. Dat was ooit zo, maar de industriële voedselketen met zijn snelle happen heeft die betekenis naar de achtergrond gedrongen.

Lokaal en duurzaam eten houdt meer in dan een moestuintje in een buitenwijk of hier en daar een boerenmarkt. Ook de stad in samenhang met het ommeland kan voedsel produceren. In de stad wordt niets uitgesloten. Braakliggende terreinen en dito gebouwen, maar ook daken en gevels van woon- en werkblokken kunnen worden omgetoverd in een groene oase. Stadsplanners en architecten zijn hier volop over aan het nadenken.

Niets kwaads over de moestuin en de boerenmarkt overigens – de wachtlijsten voor moestuinen groeien gestaag en de boerenmarkt is het snelst groeiende onderdeel van de voedingssector – maar het fenomeen lokale, duurzame voedselteelt als geheel krijgt momentum en begint door te sijpelen naar de plaatselijke politiek. In sommige grote Europese steden als Londen, Amsterdam, Berlijn, Sint Petersburg en Rome bestuderen ambtenaren hoe de voedselvoorziening in hun stad meer lokaal kan worden georganiseerd. In een enkel geval – Londen en Amsterdam – nemen groene wethouders het voortouw. Steden in Noord-Amerika – Toronto, Vancouver, Chicago, New York - zijn, gek genoeg, nog verder met wat wordt genoemd ’urban agriculture’. Hoewel, gek? De verwoestende werking van de industriële voedselketens wordt daar het ergst gevoeld. In deze steden bevinden zich de zogenoemde food-deserts, voedselwoestijnen waar in hele wijken geen vers voedsel te koop is. Het is hier dat de burgers zich het hardst roeren en naar wegen zoeken om via stadslandbouw mensen het plezier in echt eten weer terug te geven en en passant een gezonde gemeenschap op te bouwen.

Ook Pollan stelt dat uiteindelijk de consument de macht heeft. Zijn voedselkeuzes bepalen uiteindelijk welke soort landbouw er wordt bedreven en dus welke soort producten er op tafel komen. ’Stem met je vork’ is zijn advies.