Vier de zomer met echte cider

Lichter dan bier, minder calorieën en vrolijk sprankelend als champagne. Cider is volgens velen hét zomerdrankje van 2010. Maar dan wel ambachtelijk, zoals de cider van de gebroeders Nicol, gerijpt in het zonnige zuiden van Bretagne.

De boomgaarden van de Etats Nicol strekken zich uit tot aan de Golfe du Morbihan. Dit deel van Bretagne krijgt evenveel zonuren als de Bordeauxstreek en dat proef je terug in de appels. Eén soort, de ciderappel Guillevic, heeft hier zijn wortels. „Het is een nogal grillig appeltype”, zegt Didier Nicol, de oudste van drie broers uit een familie van ciderboeren. „Ze willen maar op een beperkt aantal plaatsen groeien. En een geslaagde oogst heb je traditioneel maar eens in de vier jaar. Maar dan heb je ook de ’champagne breton’, een speciale cider die gebruikt wordt voor huwelijken, doopfeesten en communies.”

Dat Didier Nicol een carrièrre in de cider zou krijgen, stond al vroeg vast. „Van kindsbeen af hielp ik mee. Als ik vrij had van school werd ik aan het schoonmaken gezet. Er zaten toentertijd kleine deurtjes in de houten fusten, waar alleen kinderen doorheen pasten! Je kunt kunt wel zeggen dat ik me van jongsaf aan gebaad heb in de lucht van cider.”

De Golf is geen makkelijke streek voor appelbomen. „De zomer is heel droog, het kan zo gebeuren dat er twee maanden geen regen valt. En er staat veel wind in de winter”, zegt Nicol. Achter hem strekken vijftien hectares aan Bretonse appelrassen zich uit tot aan de moerassen van de Golf. Laagstammen van de zoete Guillevic, de bitterzoete Douce Moën en de onooglijke en tanninerijke Peau de chien. De goede kant van deze streek is ook direct duidelijk. De appels krijgen zoveel zon, dat de cider uit de Morbihan een kenmerkende zoete en frisse smaak krijgt, waar ze in andere regios alleen maar van kunnen dromen.

Hoewel ze met hun relatief kleine onderneming geen zin hebben in de regeldruk van een label ’Bio’, hechten de broers Nicol wel aan een ecologische en duurzame aanpak. „We houden ons verre van gif, al was het alleen maar vanwege de bijen, die we hard nodig hebben voor de bestuiving.” In de herfst ligt het erf vol met vier- tot vijfhonderd ton appels, die allemaal met de hand worden geselecteerd.

Sinds drie generaties maakt de familie Nicol cider. Oudoom André begon het bedrijf in 1908. Tot in Parijs was cider destijds de volksdrank nummer een, nadat phylloxera, een aantasting van de wijnstokken, enorme ravage had veroorzaakt in de Franse wijnproductie. Voor Normandië en Bretagne, altijd al in een gezonde concurrentiestrijd met elkaar verwikkeld, werden de lokale ciders een onderwerp van regionale trots. De Guillevic appel stond voor de Morbihan, de zonnige zuidoost hoek van het schiereiland. Maar na de twee grote oorlogen begon de neergang en het had niet veel gescheeld of het ras was compleet van de aardbodem verdwenen.

„Toen mijn oudoom begon dronken mensen gemiddeld drie tot vier liter cider per dag. Meisjes van een jaar of elf die hier in de streek op de koeien pasten, kwamen al uit op één liter. Tegenwoordig ligt het gemiddelde, voor meerderjarigen uiteraard, op nauwelijks tien liter per jaar”, zegt Nicol.

De neergang ontstond door een lange optelsom van factoren. De schaalvergroting van de landbouw bijvoorbeeld, en de premies die de overheid sinds 1953 uitdeelde voor het rooien van boomgaarden. „Vroeger had elke boer zijn een eigen appelbomen en bracht hij de oogst naar mijn ouders om er cider van te maken”, zegt Nicol. „Die cider dronken ze de rest van het jaar thuis bij de maaltijd, uit het eigen fust.” Maar vanaf de jaren zestig legde de overheid het thuis stoken aan banden, terwijl bier en wijn in de schappen van de supermarkt de cider in populariteit verdrongen.

Ook de familie Nicol moest door de herstructurering een keuze maken. „Mijn ouders hadden nog een gemengd bedrijf met melkvee, graan en cider. Dat was eind jaren zeventig niet langer levensvatbaar.” Tegen de stroom in besloot de familie Nicol zich helemaal op de cider te richten. „Eind jaren zeventig zijn we begonnen met de aangeplant van grotere boomgaarden, die zijn nu in volle productie. In 1986 zijn we helemaal gestopt met de melk en hebben de Guillevic aangeplant.”

Die tegendraadse keuze van Didier Nicol en zijn familie had net zo goed met zakeninstinct te maken als met cultureel besef. „Cider voelde als een onderdeel van onze Bretonse identiteit”, zegt Nicol. Wat hielp bij het behoud was dat de in Bretagne alomtegenwoordige crêperies zowel hun hartige boekweitpannenkoeken als zoete crêpes traditioneel laten vergezellen door een aarden kommetje (geen glas!) met cider.

Minder gunstig is dat de Franse cidermarkt voor 85 tot 90 procent in handen is van tien grote industriële producenten. Voor Nicol is het verschil tussen industriële en ambachtelijke cider zo evident, dat hij er nauwelijks woorden aan vuil wenst te maken. „Denk maar na: ambachtelijke cider wordt gemaakt van 100 procent vers appelsap, industriële van appelconcentraat. Wat zou ik daar nog meer over moeten zeggen?”

Vandaar dat de kleine ambachtelijke ciderbedrijven zich sinds de jaren tachtig inzetten voor het behoud van hun productiemethodes en vooral de typische lokale appelrassen. „In het verleden was de Morbihan geen grote ciderregio, maar hier kwam wel een bijzondere cider vandaan, die bedoeld was voor feestelijke gelegenheden. Juist die traditie wilden we proberen te behouden”, zegt Nicol. Het ging om de juiste melange van ambachtelijkheid en professionaliteit. „Voorheen waren de appelpersen van hout. Dat gaf ook smaak, maar we moesten wel overstappen op roestvrijstaal vanwege de hygiëne. De vaten voor de opslag zijn van zware glasvezel kunststof. Tegelijkertijd zijn we terug gegaan naar de basis, door de Guillevic appel weer in ere te herstellen.”

Ook al maakt de Royal Guillevic nog geen 10 procent van de totale productie uit, het is wel het uithangbord van de onderneming. Voor een cider is een ’cuvée monovarietal’, een cider gebaseerd op maar één appelsoort, uitzonderlijk. „We hebben dan ook flink moeten innoveren om het voor elkaar te krijgen”, zegt Nicol. De Royal Guillevic heeft een frisse smaak met in de verte sporen van exotisch fruit. Veel verfijnder dan de gemiddelde tafelcider en duidelijk bedoeld als de Bretonse variant op een fles champagne. Dus laat Nicol bij het uitschenken de aardewerken ciderkommen voor wat ze zijn. De hoge flûtes benadrukken niet alleen de vrolijke belletjes en de delicate smaak, maar geven ook aan dat er iets te vieren valt. De Bretonse cider is terug van weggeweest.