Een sexy kop koffie

Twaalf druppeltjes passievrucht in koffie van speciale bonen uit Ethiopië zorgen volgens Sander Schat voor een ware smaaksensatie. Met deze combinatie, die naar eigen zeggen spannend, zoet en sexy smaakt, werd hij gisteren tweede bij het Dutch Barista Championship, het Nederlands Kampioenschap koffiezetten.

Een bakje oer-Hollands slootwater hoef je de kampioen van 2008 en 2009 niet aan te bieden. De barista, een grootmeester in koffiezetten, ziet het bereiden van goede koffie bijna als een wetenschappelijk experiment. „Het is de kunst van precies afmeten hoeveel gram je gebruikt en hoe fijn het gemalen wordt. Het heeft allemaal te maken met het ’oplosbaar vermogen’ van koffie. Bij de ultieme combinatie krijg je pas die speciale nasmaak.”

Daarbij is het volgens de koffiewetenschapper van belang welke bonen worden gebruikt. „De boon moet bij het apparaat passen, anders komt de koffie niet tot zijn recht. Ook is de manier waarop de bonen gemalen worden van belang. Bij wedstrijden neem ik mijn eigen molen mee.”

Maar het blijft ook een kwestie van smaak. „De een houdt van een fris kopje met fruitige geuren, de ander heeft liever die echte koffiegeur van hazelnoot en caramel.”

In Nederland begint langzaamaan een koffiecultuur door te dringen, maar nog niet overal. „Je ziet dat er steeds meer koffiespeciaalzaken komen, maar in kantines staat nog te vaak een kan op een warme plaat, vreselijk. Ook met de Senseo heb ik helemaal niets. En in restaurants kost koffie vaak minstens twee euro. Schandalig, als je ziet wat je ervoor krijgt. Ze doen er soms helemaal niet hun best voor.”

Als obers er dan ook nog cacao op doen, is de maat voor hem vol. „Cacao is echt uit den boze. Als je dat gebruikt, heb je eigenlijk geen respect voor koffie. Een goede cappuccino heeft helemaal geen toevoegingen nodig.”

Om zijn cappuccino’s een fraai uiterlijk te geven experimenteerde Schat tijdens de wedstrijd met ’latte-art’, de kunst om een figuurtje te maken in het schuim van de cappuccino.

„Maar dat doet niet iedereen. Het schuim moet perfect zijn, geen grote bellen en goed stevig. Als je de jury wilt verrassen met latte-art moet je de vaardigheden wel beheersen.” Bij het NK wordt voornamelijk op smaak gelet, maar met een uitgelopen bloemetje in het schuim maken de barista’s geen goede beurt. „Als er twee de beste zijn, kan zo’n mislukt figuurtje er voor zorgen dat je net niet wint.”

Hoewel de Italianen vaak claimen de beste espressomachines te leveren, bereidt Schat zijn koffie thuis het liefst in een French Press, een kan met doordruksysteem. „Daar kun je heel mooie koffie mee zetten, op een makkelijke manier.”

De barista trekt zich weinig aan van de Italiaanse machopraat. „Het maakt niet uit welk apparaat je gebruikt, als je maar de juiste koffie erin doet. Koffiezetten is voor mij een vakgebied met oneindige mogelijkheden. Het is meer dan slechts een druk op de knop.”