’Voor een flan moest ik 250 eieren stukslaan’

"Twee jaar geleden ben ik met man en zoontje naar Zwitserland verhuisd, maar ik volg nog een opleiding voor natuurvoedingskundige in Nederland, waarvoor ik elke maand terugreis. Onderdeel van de opleiding is een keukenstage.

De bedoeling was de gaarkeuken van een bejaardenhuis, om te ervaren hoe het níet moet, maar ik wilde er liever een positieve draai aan geven. Hier in Zürich zit restaurant Hiltl, het oudste vegetarische restaurant van Europa.

Ze hebben een geweldig buffet, maar ook de zondagbrunch en takeaway zijn heel populair. Op de website zag ik dat een Nederlandse dame verantwoordelijk is voor het personeel, dus ik heb gevraagd of ik daar mijn stage mocht doen. Ik heb meegelopen op de patisserieafdeling, bij een kookworkshop en in de buffetkeuken. Ik kreeg een schort, een koksmuts, een plastic recept en kon aan de slag. Er keek wel iemand over mijn schouder mee, maar verder was het ’ga het maar maken’. Dat was onder andere een lekkere salade met wakamé en komkommer, héél veel snijwerk. Alle gerechten worden bereid in enorme plastic tobbes, die gaan in grote stellages de glazen koelcel in, met wel tien van die bakken boven elkaar.

De voertaal is Duits en geen Zwitserduits omdat het personeel bestaat uit meer dan dertig nationaliteiten. Er werken zo’n vijftien man tegelijk in drie shifts per dag, want het werk gaat dag en nacht door. Het aantal bezoekers per dag is dan ook vijftienhonderd! Toch is de keuken verbazingwekkend klein als je ziet wat voor gigantische hoeveelheden er doorheen gaan. Zo moest ik voor een flan 250 eieren stukslaan en er ging ook drie kilo boter in. Echt ongelofelijk!”