Linzensalade en tempura

Een leuk recept voor gasten in de wintermaanden, dat ik bewerkte voor een uitgave ter gelegenheid van 25 jaar Zilveren Champignon. Het lijkt misschien moeilijk door de grote hoeveelheid ingrediënten, maar de bereiding valt mee.

Voor de linzensalade: 400 gram groene linzen, ½ prei, ¼ winterwortel,2 sjalotten,1 teentje knoflook, 200 gram Portabella’s, klontje boter,5 dl groentebouillon,1 laurierblaadje, 2 kruidnagelen, ½ bosje koriander,1 eetlepel mayonaise, peper, zout. Voor de gelei: 6 dl groentebouillon,afsnijdsels van paddestoelen, 50 gram eiwit, 5 blaadjes gelatine of voor strikte vegetariërs, 6 gram agar-agar. Voor de sherrycrème: 1 dl room, 0,1 dl groentebouillon, 0,3 dl sherry,1 blaadje gelatine of 1 ½ gram agar-agar, peper, zout, mespunt cayennepeper, 24 witte champignons, olie voor het frituren. Voor de tempura: 200 gram tempurameel, mespunt kurkuma, ½ dl updrank, ½ dl water, 180 gram geschaafde aardappel, 2 teentjes knoflook, beetje sherry, frisee, mizuna (sla).

Maak de prei, winterwortel, sjalotten, teentje knoflook en Portabella’s schoon en snijd ze in stukjes. Bak ze aan in de boter in een kookpan en voeg de linzen met de groentebouillon, laurierblaadje en kruidnagelen toe. Kook de linzen gaar.

Trek een paddestoelenbouillon van de groentebouillon met de afsnijdsels of neem een krachtige paddestoelenbouillon. Klaar de bouillon eventueel met het eiwit en voeg van de warmtebron af de geweekte, uitgeknepen gelatine toe of kook anders de agar-agar even mee in de bouillon. Laat de bouillon afkoelen en zet de gelei koud weg.

Knip de koriander fijn en meng deze met de mayonaise, peper en zout naar smaak door de gare linzen.

Maak een sherrycrème van de room, bouillon, sherry, gelatine of agar-agar en breng deze op smaak. Blancheer de champignons tot ze bijtgaar zijn.

Maak een tempurabeslag van de genoemde ingrediënten en haal de goed uitgelekte, drooggedepte champignons erdoor. Frituur de champignons, in porties, goudgeel.

Rangschik de linzensalade, tempura en sherrycrème op een bedje van frisee en mizuna en schenk de gelei eromheen.