’Ik had nog nooit een kans gekregen’

De Britse tv-kok Jamie Oliver probeert via zijn Amsterdamse vestiging Fifteen jongeren op de rails te zetten. Twee oud-leerlingen vertellen hoe het nu met ze gaat.

Jamo Qadiri (29) had vijf jaar geleden nog nooit van de Britse tv-kok Jamie Oliver gehoord. Hij las in de krant dat de school van de tv-kok naar Amsterdam kwam, en dat de opleiding voor de leerlingen gratis zou zijn. Qadiri kwam toen net terug van een half jaar reizen door Canada, op zoek naar zichzelf. Terug in Amsterdam wist hij het nog steeds niet. Hij wilde wel een opleiding, een goede baan, maar had geen idee wat.“ Koken leek me best leuk”, dus hij schreef zich in.

Zijn middelbare school had Qadiri niet afgemaakt. Tijdens zijn havo-examens was hij gestopt, zijn hoofd stond er niet naar. ’Familieomstandigheden’, vat hij zijn problemen van toen samen. Op zijn vijftiende was hij in zijn eentje van Afghanistan naar Nederland gevlucht. Via gezinshereniging haalde hij zijn ouders, vijf broertjes en twee zusjes naar Amsterdam. Ze zaten verspreid over de hele wereld. Als oudste zoon moest hij alles regelen – dan heb je wel wat anders aan je hoofd dan eindexamens.

Vijf jaar geleden opende Jamie Olivers restaurant Fifteen zijn deuren in Amsterdam. In het opleidingsrestaurant worden in vijftien maanden vijftien tot twintig leerlingen opgeleid tot kok. Inmiddels heeft Fifteen Amsterdam aan vijftig leerlingen een mbo-koksdiploma uitgereikt. Ieder jaar opnieuw zoekt Fifteen kandidaten die jong, werkloos en zonder opleiding zijn. ‘Kansarm’, volgens de statistieken. Qadiri werd aangenomen bij de eerste lichting.

Tegenwoordig runt Qadiri sinds oktober 2008 met twee vrienden zijn eigen restaurant, Mantoe in de Amsterdam. „Mijn vrienden hadden een pandje van een verloederde pizzeria gekocht. Zij hadden wel ervaring in de horeca, maar niet in de keuken. Ze kwamen naar me toe en zeiden: ‘Als je wilt, beginnen we hier een Afghaans restaurant. Jij wordt de kok. Je krijgt alle vrijheid.’”

Na lang nadenken stemde hij in. „Het was heel spannend. Ik moest alles zelf verzinnen, van de inrichting van de keuken tot de samenstelling van de menukaart.” Het werd een succes. Al een paar maanden na de opening kreeg Qadiri een negen van culinair recensent Johannes van Dam, een begrip in Amsterdam. Uit alle uithoeken van Nederland komen mensen speciaal naar dat kleine pandje in de Jordaan om Afghaans te eten.

Het enthousiasme voor het vak is het belangrijkste wat Fifteen me heeft bijgebracht, zegt Qadiri. „Als je bij Fifteen vandaan komt met je mbo-diploma niveau 2, ben je heus nog geen goede kok. Ik kon bij wijze van spreken niet eens recht snijden.” Na Fifteen deed Qadiri nog een vervolgopleiding op roc waar hij zijn niveau 3 diploma haalde. Daarna werkte hij in verschillende restaurants. „Het vak van kok kun je niet leren, dat moet je doen. Het is veel praktijk en een beetje aanleg.”

„Bij Fifteen hielden we uitgebreide proeverijen, we mochten bij de beste bedrijven stage lopen, en we gingen op geweldige excursies, bijvoorbeeld naar Umbrië om te kijken hoe truffels worden gevonden”, vertelt Qadiri. „Als ik in een stagebedrijf vertelde welke buitenkansen wij allemaal kregen, werden leerlingkoks én professionele koks jaloers. Sommige koks zitten al jaren in het vak, maar hebben nog nooit de gelegenheid gehad een visafslag te bezoeken. Door Fifteen kwamen wij wel op die plaatsen, hierdoor groeide mijn liefde voor het vak. Dát is de kracht van Fifteen. Bij een reguliere koksopleiding was de kans denk ik fifty-fifty geweest dat ik hem zou hebben afgemaakt.”

Soufian Bensalah (20) haalde vorig jaar zijn diploma bij Fifteen. Sinds een paar maanden werkt hij in de keuken van Seven Seas, het restaurant van het Amsterdamse vijfsterren hotel Amrâth. Ook Bensalah benadrukt dat een diploma bij het beroemde Fifteen geen ticket naar succes is. „Fifteen is slechts de basis.” Bensalah volgt naast zijn werk in het Amrâth hotel nog een vervolgopleiding op het roc van één dag in de week. „De opleiding bij Fifteen is heus niet makkelijk, al was het alleen maar omdat velen van ons – inclusief mijzelf – niet gewend waren om vijf dagen in de week naar school te gaan of te werken. Je hebt er doorzettingsvermogen voor nodig.”

De helft van Soufians klasgenoten is afgehaakt. „Daar heeft iedereen zo zijn eigen redenen voor. Ik heb volgehouden. Veel mensen krijgen honderden kansen in hun leven en grijpen ze niet aan. Ik had nog nooit een kans gekregen. Toen die ene kans eindelijk voorbij kwam, heb ik hem met twee handen gegrepen. Iedere dag dat ik in de keuken kwam, zag ik als kans. Dat motiveerde me, zo heb ik het gehaald. En zo doe ik het nog steeds.”

Bensalah zat anderhalf jaar op het vmbo, maar werd verwijderd van school omdat hij te veel spijbelde. Hij kwam op speciaal onderwijs terecht, maar ook daar stopte hij na anderhalf jaar. „Daarna heb ik me ingeschreven op het roc, voor een opleiding detailhandel. Dat heb ik geloof ik twee weken volgehouden. Niets voor mij.” Daarna kwam niets. Een ‘best wel lange tijd’ zat hij zonder werk, en zonder opleiding. „Ik probeerde wel te solliciteren, in de supermarkt enzo. Maar ik werd nergens aangenomen. Geen idee waarom niet.”

De meeste van onze leerlingen hebben gewoon ongelooflijk veel pech gehad in het begin van hun leven, zegt Sarriel Taus, initiatiefnemer van Fifteen Amsterdam. „Daardoor is de kans op een diploma voor hen altijd kleiner geweest dan voor de gemiddelde jongere van hun leeftijd. Bij Fifteen haalt ongeveer driekwart een diploma. De meesten komen, ook zonder diploma, toch wel goed terecht. Maar je moet het wel willen. Er is ook een klein deel, ik denk tien procent, dat gewoon niet wil deugen. Het is hard om te zeggen, maar het is de realiteit. Die groep vervalt weer in het oude gedrag, met hen hebben we ook geen contact meer. Ik weet niet waar ze terecht zijn gekomen.”

Qadiri is trots op zijn restaurant. „Ik wil niet beweren dat ik nu ’klaar’ ben als kok, hoor. Je moet altijd verder leren.” Nu wil Qadiri nog zijn leermeestersdiploma halen, zodat hij zelf leerlingen in zijn kleine keukentje kan begeleiden. Ook Bensalah gaat lustig door met leren. „Ik wil uiteindelijk het hoogste bereiken. Een eigen tent is nog heel ver weg, maar ik wil toch minstens een héél goeie chef worden. Daar moet ik hard voor werken. Dat doe ik ook, bij het Amrâth haal ik er alles uit wat er in zit. Ik probeer alle informatie op te slaan die ik daar krijg. Ik heb het zelf in de hand.”