Lekker brood in vijf minuten per dag
-
- 1 / 2
-
Bijna niemand bakt zelf brood nu voortreffelijk brood overal verkrijgbaar is. © FOTO REUTERS
Twee nieuwe methoden hebben het zelf bakken van brood veel gemakkelijker gemaakt. In een half uur heb je brood waar een Italiaan jaloers op zou worden.
Zelf brood bakken? Vrijwel niemand piekert daarover, in een tijd waarin iedere minuut telt en voortreffelijk brood overal verkrijgbaar is. Wie zich er ooit aan gewaagd heeft, herinnert zich vast het vermoeiende kneden, het stapsgewijze, langdurige rijsproces en het onzekere resultaat.
Sinds enkele jaren woon ik met mijn gezin in de Verenigde Staten, een land dat berucht is om instant maaltijden en fast food, maar dat ook een verrassend hoog percentage thuisbakkers heeft. Menige Amerikaan bereidt zelden of nooit een warme maaltijd, maar draait zijn hand niet om voor een bakblik koekjes, brownies of scones.
Even ambigu is de belangstelling voor brood. De schappen zijn afgeladen met rampzalig supermarktbrood, maar de roep om ambachtelijk brood wordt steeds luider. Speltbrood naar authentieke Italiaanse receptuur, brood met gedroogde kersen en brokken Belgische chocolade, zuurdesembrood met Provençaalse olijven zijn maar een paar voorbeelden van de nieuwe broodhype. Geen wonder dat juist hier de interessantste ontwikkelingen op broodbakgebied plaatsvinden.
Twee nieuwe methoden hebben het zelf bakken een stuk makkelijker gemaakt. De
eerste is van de New Yorkse bakker Jim Lahey. Het deeg voor Lahey’s brood
wordt niet gekneed maar geroerd, en bakt na een lange rijsperiode in een
dichte pan tot een knapperig, goed brood.
Wat mij nog meer imponeerde is de methode die de arts Jeff Hertzberg en de patissier Zoë François beschrijven in hun boek ’Artisan Bread in Five Minutes a Day’. Hun techniek komt op het volgende neer: meng gist, zout, bloem en water, laat het deeg een tijdje rijzen, zet het in de koelkast, neem er wat van af als je het nodig hebt en bak er een brood van. Het resultaat is knapperig brood met stevig kruim en een heerlijke smaak. Ongelooflijk, maar waar.
Zowel de methode van Lahey als die van Hertzberg/François gaan uit van een hoog vochtgehalte in het deeg: het bevat 30 tot 50 procent meer water dan de traditionele deegrecepten waarbij flink gekneed moet worden. Het toevoegen van meer water bevordert – net als kneden dat doet – het oplossen van de gluten. Zonder gluten kan deeg niet rijzen. Kneden is bij beide methoden niet nodig; de ingrediënten worden simpelweg door elkaar geroerd.
Hiermee houden de overeenkomsten tussen de methoden op. In Lahey’s recept wordt een minimale hoeveelheid gist gebruikt, waarna het deeg minstens 18 uur moet rijzen en rijpen. Het deeg blijft zacht en vochtig, waardoor het niet zo makkelijk te vormen is en in een ovenpan gebakken moet worden om het bij elkaar te houden. Hertzberg gaat uit van een standaard hoeveelheid gist. De rijstijd voor het deeg bedraagt minstens 2, hoogstens 5 uur, waarna je er direct brood van kunt bakken, of het afgedekt in de koelkast kunt bewaren (tot 2 weken), of beide. Het deeg is zeer goed te hanteren en wordt gebakken op een gloeiende pizzasteen of bakplaat. En in een half uur heb je brood waar een Italiaan jaloers op zou worden. Door het rijpen in de koelkast ontwikkelt het brood bovendien een volle, interessante smaak, zoals je die alleen proeft in het allerbeste ambachtelijke brood.
Een revolutie dus. Hertzberg en François zien die best gloren. „Ons deeg staat in de koelkast, klaar voor gebruik, dat is het revolutionaire ervan”, vertellen ze. „Voor tal van mensen betekent het al een hele ommekeer, te oordelen naar de reacties die we krijgen (zie de website www.artisanbreadinfive.com). Er zijn mensen die nu dagelijks brood bakken.”
Hertzbergs favoriet is de focaccia met geroosterde rode paprika’s. „Het brood ziet er spectaculair uit en smaakt heerlijk, en toch is het zeer makkelijk te maken. Mijn vrouw en ik hebben het in Italie ontdekt.” Zoë François: „Ik ben patissier, dus mijn passie gaat uit naar zoete gerechten. Ik vind de brioche geweldig.”
De auteurs hebben vooral geput uit de rijke baktraditie van Europa. Hun boek bevat snelle recepten voor klassieke gerechten uit Italië, Frankrijk, Scandinavië, Duitsland, Engeland en Oost-Europa. Daarnaast vind je echt Amerikaanse gerechten als ’bread pudding’, karnemelkbrood en ’chocolate bread’ plus een aantal verrassende gerechten die iets met brood uitstaande hebben of er goed bij smaken. Denk aan sandwiches, salades en soepen.
Het meesterstuk van het boek blijft echter het recept voor ’Boule’, het beroemde Franse brood dat zo op de bakplaat gebakken wordt. Het bijgaande recept is genoeg voor vier broden van 450 gram. Ik heb het aangepast naar Europese maten en naar ingrediënten die hier verkrijgbaar zijn. Wij hebben namelijk niet dezelfde meelsoorten als in de VS. Door het hele boek heen wordt Amerikaanse ’unbleached all-purpose flour’ gebruikt , ongebleekte bloem die geschikt is voor vrijwel alle bakrecepten. Het bevat doorgaans ongeveer 10 procent gluten, wat ideaal is voor deze broodbakmethode: genoeg gluten om het brood ’beet’ te geven, niet zoveel dat het zwaar, stug brood oplevert. Het is dus van belang een bloemsoort te kiezen die genoeg gluten bevat. Onze gewone witte tarwebloem heeft over het algemeen een glutengehalte van rond de 10 procent, dus in principe is het geschikt voor Hertzbergs brood. Gebleekte, extra witte bloem heeft een lager glutengehalte dan ongebleekte en is dus niet geschikt voor brood. Een beetje experimenteren is misschien geboden.
Het is heel plezierig dat je geen speciale vormen, keukenbenodigdheden of apparaten nodig hebt om dit fabuleuze brood te bakken. Een pizzasteen of broodbaksteen is handig, omdat je die veilig tot grote hitte kunt verwarmen en het brood er makkelijk op kunt schuiven, maar een bakplaat of lage, metalen ovenschaal voldoen heel goed. Verder heb je een braadslee nodig of een tweede metalen ovenschaal. Die wordt op het rooster onder het brood gezet en dient als een soort stomer. Meteen nadat het brood in de oven is gezet giet je namelijk wat kokend water in de braadslee en sluit de oven onmiddellijk. De stoom die dan gevangen wordt geeft het brood een extra knapperige, smakelijke korst. Een grote afsluitbare koelkastdoos (niet de soort die luchtdicht afsluit) of een emmertje met deksel (met een inhoud van ongeveer 5 liter) zijn geschikt om het deeg in te bewaren, maar een grote kom afgedekt met plasticfolie is een goed alternatief.
© Trouw 2010, op dit artikel rust copyright.
Wie overweegt het boek aan te schaffen, moet bedenken dat voor alle recepten Amerikaanse maten en gewichten worden gebruikt. Dat hoeft geen probleem te zijn, zolang je maar een goede conversietabel gebruikt die Amerikaanse inhoudsmaten omzet naar onze maten en gewichten. Je kunt ook de Amerikaanse ’cup’ (240 ml) hanteren, een standaardmaat in alle receptuur. Een koffiemok van ongeveer 240 ml is daarvoor geschikt. Verder moet je weten dat een teaspoon (5 ml) groter is dan een theelepel. Een tablespoon is 15 ml. Boter wordt gemeten naar de verpakkingsmaat: 1 stick (113 g) staat gelijk aan 8 eetlepels of 1/2 cup. Met deze maten bij de hand is de receptuur vrij makkelijk om te zetten.
J. Hertzberg en Zoë François: Artisan bread in five minutes a day. St. Martin’s Press, New York, 2007.
Ingrediënten voor 4 broden van 450 gram: 2 zakjes droge gist (= 14 g), 1½ el zout, 930 g witte bloem, wat maismeel of polenta voor de korst.
Verwarm 725 ml water tot lauwwarm, ca. 38º C. Schenk het in een grote kom of afsluitbare koelkastdoos en roer de gist en het zout erdoor. Roer tot de gist is opgelost. Roer de bloem met een houten lepel erdoor tot er geen droge plekken bloem meer zijn. Dek de kom goed af met plasticfolie (of sluit de doos) en laat het deeg op kamertemperatuur minimaal 2 uur, maximaal 5 uur rijzen. Je kunt er nu brood van bakken, of het deeg in de koelkast bewaren, of allebei. Het deeg kan twee weken bewaard worden in de koelkast. Dek het goed af met plasticfolie of een deksel.
Als je gaat bakken: plaats een pizza- of baksteen, of een bakplaat in het midden van de oven. Schuif een braadslee of lage metalen ovenschaal op de richel daaronder. Bestuif het deeg licht met bloem. Strooi wat maismeel of polenta op een houten plank (liefst met een handvat). Snijd met een scherp kartelmes een stuk deeg ter grootte van een grapefruit af van de deegmassa. Strijk de bovenkant van het deeg enigszins glad uit tot een bolle vorm, en duw de randen daarbij naar de onderkant (het geeft niet als die bobbelig en onregelmatig is). Leg het brood op de plank met maismeel en laat het 40 minuten rusten. Nadat je de oven 20 minuten hebt voorverwarmd op 230º C kan het brood in de oven. Maak met een scherp mes 2 of 3 inkepingen in de bovenkant van het deeg. Breng 250 ml water aan de kook. Schuif het brood op de pizzasteen of bakplaat. Giet het kokende water in de braadslee en sluit de ovendeur onmiddellijk om de stoom die ontstaat in de oven te houden. Bak het brood in 25 à 30 minuten knapperig en gaar. Laat het afkoelen.
Gekoeld deeg bakken gaat op dezelfde manier. Het deeg zal makkelijker te hanteren zijn dan deeg dat vers gerezen is, maar laat het wel op kamertemperatuur komen voor het bakken. Reken na het vormen op een rusttijd van 1 uur en 40 minuten in plaats van 40 minuten.
Stuur artikel door